潮人筵席礼俗述略
 


    潮州菜是粤菜三大流派之一(余为广州、东江菜),因其用料广博、烹调多变、色味俱佳、酱料讲究、品种繁多而风靡神州大地,饮誉海外,香飘五洲。近年来,研究潮州菜者众,文献资料颇多,但与之相辅相成的潮人餐俗文化却鲜有涉猎者,也未见现成资料。笔者收集民间历来餐规俗例,按请客、设席、接客、摆席、入席、上菜、席间、退席等依次略述,以作抛砖引玉,望方家正之。

  一、请客

  请客多口头通知或送请柬,也有约定的,如长辈生日、忌日。“请杯薄酒”是口头请客的惯语,请柬则相应之“敬备薄酌”。如无足够理由,受邀者应欣然接受,确有不便也应以“对不起、孬意思”等谢邀。即便平时串门,人家有请,就是吃好了或无意受请,也要施以谦词“用过”、“饱在”,而不可直言“勿”、“不要”,免得扫人兴、却人意、得罪人。

  二、设席

  昔时请客吃饭绝大多数都在家宅,也有借用公厅(宗族祠堂、乡里祠堂)的,其由有四:一是酒楼少,二是不时兴(流行),三是“俭钱(节约)”,四是显得“闹热”,丧事可去晦气,喜事则“吃兴丁”。因此,非达官贵人讲排场外少有上酒楼的。上酒楼事主只派个“跑腿”报个宾客名单,按上、中、下宾交酒楼布置了事。在家的则这样安排:

  设席规矩按厅内侧为大,外侧为小,左是大畔,右是小畔的原则安排,主桌设于家宅大客厅正堂内侧,大的客厅可摆上八桌,靠正堂外侧是次桌,其顺序如图1,六桌依次类推减少,“七”数字潮州人最忌,“白事才做七”,除丧事外忌摆上七桌。如客人有增有减,只能在座位上增减。如客厅摆上四桌则是见图 2,摆上三桌见图3,二桌的见图4、图5。喜事摆桌取双数不取单数,有“好事成双之义”,特别提醒的是潮州人对“四”并不忌讳,倒有“四平八稳”、“四通八达”之意,以上是喜事的摆桌数字宜忌。而白事的摆桌数字则是宜单不宜双。

  碰到客人多,大宅人家可摆到内客厅,外客厅,左厢房,右厢房,从厝、外埕。若客人多家宅又坐不下,可借用邻宅摆桌,参照家宅规矩设席,只是入座客人多为外亲、乡里叔孙。潮州人有“好借人送丧,孬借人拜堂”之说,那是因为借人家作白事,晦气可随其带走,借人家做喜事,“兴”气却随之而去。可潮人又有“金厝边,银厝边”、“远亲不如近邻”的说法,十分珍惜邻里关系,故很少拒绝人家做喜事借客厅的,只是末了讨对潮州柑“大吉”,讨点糖“甜甜”,心里也就平衡了,但实际上,不等你开口,借者早已准备好了柑糖,这是潮人约定俗成的规矩。

  三、接客

  要内外庭院打扫干净,摆设床桌、椅凳,预备茶水以招待客人。请人喝茶,要称“饱杯茶”,而不是现在的直称吃茶。要客、长辈则坐在厅中太师椅,一般客人、平辈、下辈则于二厢、内埕,甚至大门外埕停歇,配以相应主人(如长辈对长辈,女客对女客)招呼(接待)叙家常世情,做得工夫(细致周全)的还有冬热夏凉面巾擦脸扫尘,做法是用木桶装水,放上几条新面巾,捞起拧干,须双手捧与客人。面巾多人多次使用,没有现在的消毒和一次性概念。而这种做法已是大户望族之礼了。

  做人客(客人)要在约定时间提前赴席,以示重视和尊重,万不得已,迟到了,要作辑入座以示歉意,但这多少还是有“不恭之嫌”。

  四、摆席

  摆席要在客人到来之前就摆设完毕,方桌宜用椅条,圆桌宜用圆凳、椅头。要客、长辈坐太师椅、交椅。餐具摆设依次为箸、碗、匙、碟,箸须横置于座位中间近桌沿处(不能直放,那是拜祖的放法),碗居箸前面左旁,匙横置其前面右边。碟盛酱料,每桌四份,均放于2位或3位中间。

  菜式:喜事要头甜尾甜,十二菜桌以前就算得“滂沛(丰盛)”了,但现在有至十六菜式或更多的,盘碗均须双数,如八盘四碗,四盘二碗。丧事则是单数,“功德菜”是不能少的。

  五、入席

  1、席位:潮州人做桌餐台有四方床(桌)、圆床(桌)二种,叫方桌俗称八仙床,可供8人用餐,大的可12人就座。八仙床以靠正堂一侧为大,对面次之,再次为其左其右,具体座位大小顺序:8人床如图6,12人床的顺序如图7。圆桌也以靠厅正堂一侧为大,以左右侧顺序次之,见图8。现在,人们为了简便,喜欢以圆桌无讲究为由,随意入座,减少让座的麻烦,其实是与时俱进的做法。各种桌式,末位是“筛(倒)酒”、“敬茶递烟”位,末第二位是让菜位,负责上菜、摆菜、退菜、换碗、换匙、换箸、添汤等。

  2、入座:入座前全桌人须基本到齐并有礼貌地稍站,等大位安坐完毕,其他人方可依次坐下,桌数多的,须等首席入座完毕后,其余各桌才能顺序坐下候餐。

  六、席间

  1、上菜。开席上菜当以首席为先,而每道菜又得先摆在首位座前,等下道菜上后,才依次摆退。开席要由首位挟头筷,如首位不喜欢吃或不想吃,也须象征性地用箸点一点,以示开席,其他人才能下箸,茶酒亦然。有整只鸡(虽已切碎,但仍摆有鸡首,鸡尾也一样),整尾鱼都必须头朝首位。

  喜桌上菜如太快,桌面放不下盘碗,可重可叠。若是丧桌切不可重叠,必先退下前菜,有空间才放上新菜,以避“重丧”之忌。

  2、基本坐姿与食态。潮州人有“坐如山(或坐如钟),食如海”之说。上大场面如此,在家内吃饭也一样,忌随意离位走动,东张西望,捶脚掷手,大声擘喉。何谓“食如海”,那是要像大海那样虽有吞风吐雨之势,但镇定自如,坐稳己位,啜纳有度,不易显露声色。咀嚼时牙齿不得外露,更不能发出“唧唧”之声,不然会被视为无财气,偶遇骨鲠喉,也得静静离席,自行处理,不能在席上剔齿,更不能用手捣口中牙间瘀物。

  另外餐间不能随意上厕所,这样才有财气,“矢气”也得忍住,将声音调到最低,吃汤忌“嘘”之声,忌餐间多话。

  3、盛饭规矩:盛器要用碗,不可用小盘、碟,否则有吃后肠肚浅之忌(心胸狭窄,易生气),不用钵盛,有下人粗人之虞,将来不能成为文雅之士。即使用碗盛饭,也以八九成为佳,太锥了,会说是拜祖(潮人拜祖公的杯饭是双杯饭相向堆高),最忌的莫过于在饭碗上插双箸,那是死人“饲生”的盛饭形式。

  4、餐间几点忌讳:

  ①忌全部吃光:平时用餐讲究吃干净,不浪费,过去也是如此,但上了“桌”就不一样,讲究儒雅,不能像秋风扫落叶一样,干净利落,要留有少许的压盘底。鱼要留下头、脊骨、尾,如果全部吃完,会有“吃光”之忌,吃光的人“凶龙” (厉害之意),寓意”吃空”、“没家底”。

  ②忌灶上吃、砧顶吃、鼎中吃、锅中吃,这当然是指就餐者,并非做餐者。有的人平时在家中见到鼎中、锅中烹调菜肴,喜欢拿起勺就吃,从生食到熟,这是性急的象征。在现实中,喜欢未熟就到喉的人,多性急,易怒。

  ③忌连筷重筷:即上餐桌见到适口的菜,不能一要再要。

  ④探底或翻菜:即就餐时不能选精拣肥,要一箸定乾坤,挟到什么就吃什么。

  5、箸的忌讳:

  忌敲锅敲钵——敲打食具,是“衰型(不祥之兆)”之象。

  忌箸打孩子——孩子会因此“糜皮(没出色)”。

  忌折箸——箸是万万折不得的,就是平时清洗也得仔细。折箸有断子绝孙之忌。

  6、先前潮人吃菜的餐具,除了箸子,基本是瓷器,这就难免有不小心失手打碎。若遇到这种情况,桌中就会有人立即满脸笑容说一声“扣掉缶,子孙一大围”、“缶开嘴,大富贵”。这样一来,失手者不致尴尬,主人也不致心中不快,甚或有人即兴吟诗,惹得满席大笑,反而餐间乐趣横生。餐间不慎失手箸掉下地,有时当事人也很尴尬,但一句“丢落箸,加一顿”却使大家在笑呵呵中消化掉。

  7、敬酒、敬茶:那是潮人热情的客套,也是调动席间气氛的一种做法。下辈敬上辈、同辈相敬,多以“试味”、“饱点仔”,上辈挟给孙辈,多以“‘惜落顺势”之词。受者多以谦词“对不起”、“有劳大驾”、“当吾起”、“那就笑纳”……等。如受者客气推诿,敬者会以“勿惜嘴”相劝。另外潮人敬酒讲礼貌,喜欢以“随意”之词,少有豪饮、暴饮,以免醉酒而扫众人之兴。

  8、斋人、忌食牛、羊等者:不喜欢某些食物的人,如有人不慎挟忌物相敬,总是以“善哉、善哉”婉辞。特别指出的是,蛇、狗之类以前是上不了大雅之堂的。

  七、退席

  喜桌餐毕,要请客人喝上几杯工夫茶,然后才送其退席,客人也应向主人道谢致别,排座位越后者要越慢离席。主人陪客人,要辈分地位相当。退席前,如确实餐毕,就餐者要把碗轻放,箸横置其上面以示吃饱。要摆齐,否则有“三长二短”之忌。丧桌餐毕退席,要不辞而别,不得回头走,主人心不必送行。

  相敬不如从命:“吃桌”餐中敬酒、挟菜万万不能一推了之或用“免用”、“饱死”等词。一是忌,二是无礼。先以“恕哉”婉推,恕有宽恕之意,谦逊之语,“却之不恭”。确实推之不去,只能受之,但可用“相敬不如从命”等词回敬,暗示对方不可再相敬,这样既不伤和气,又其乐融融。如果硬推不受,此君会被人认为无教示。

  潮州有“海滨邹鲁”、“岭南名邦”之称,是礼仪之乡,特殊的地理环境、文化积淀孕育了潮州人儒雅的特点。潮人餐俗吃中有乾坤,是道德礼貌的一种外在表现。






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来 源: 《潮州日报》2009-05-27
作 者: 吴绍雄

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