潮汕工夫茶通俗谈
  由于前人追求只有“佳茗配美泉”才能体现工夫茶的真味,因此也把事情搞得十分复杂,其实即使是昔时名水佳泉,由于沧海桑田,地质受污染等因素的影响,其水质水味也有可能改变。而天然水应是泡茶的主要用水,按其来源,它可以分为泉水(山水)、溪水、江河水、湖水、井水、雨水等,只要无异色、不浑浊、无臭味、不含有肉眼可见物、不含有矿物质都是可选饮茶之上水。现在的自来水也是净化后的天然水。不过自来水用氯化物消毒,有时有点气味,只要静置一段时间,让氯气自然消失便可使用,所以有讲究工夫茶者便备龙缸以贮存清水,现在也有专门供饮茶用的过滤贮水器,也就成为饮茶者不可缺少的一个茶具。其实,现在不少厂家利用科技手段,用天然泉水开发了各种纯净水,如果饮工夫茶不喜欢自来水,只要买上一桶纯净水,配上饮水机,既方便又卫生,虽无法再现名泉名水的千姿百态无穷美妙,但由于纯净水纯度好,透明度高,泡出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正、无异杂味、鲜淳爽口。“也可以清心”(常刻在茶壶上的回文)地喝上工夫茶了。
  五、潮汕工夫茶的茶艺泡茶是对茶的生命历程(种植~制造~保存)的一种追溯。种植者和制造者的最高理想是把蕴藏在茶叶中的色香味开发并保存下来。品茶者的最高理想是充分品尝茶的色香味,而工夫茶的冲泡艺术则是沟通二者的桥梁。在具备茶具和茶品的前提下,接着就是冲茶的“功夫”了,冲茶本来人人都会,就如写字人人都会一样,但书法就不见得人人都行,因此传统潮汕工夫茶艺是一种科学性和礼节性的艺术表演。
  首先,是捧出火炉,鹅毛羽扇,点上火炭。传统的工夫茶要求用干橄榄核作炭,因榄炭烧起来,火焰呈浅蓝色,焰活火匀,格外受茶人喜爱,但橄榄核作炭毕竟受限制,固不冒烟的响炭也可。等火炭烧至通红,便可将盛水的薄锅仔放上,再用扇煽风旺火,这时火苗喷溅,如放烟火,使水速开,这就是工夫茶所指的“活火”。
  泡茶水质,温度不同,浸出物化学成分则异,茶汤香味差别也大。工夫茶除对水质要求很严格外,但更重要的还是如苏东坡诗所说的 “活水仍须活火烹”,要把活水用活火煮活,须按蟹目,鱼眼,鱼鳞,连珠等及汤响声辨之,曰“汤辨”。故唐代皮日休有“香泉一合礼,煎作连珠沸,时看蟹目溅,乍看鱼鳞生”。苏东坡《试院煎茶》诗云:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣”。清人高士奇有“清泉烹蟹眼,小盏翠涛惊”之说。即当有蟹目小气泡之后,鱼眼小气刚生,出现连珠沸,鱼鳞起时为度。陆羽《茶经》说,当煮到出现鱼眼大的气泡,微微有声为一沸,边缘连珠般水泡向上涌为二沸,水面波浪翻滚为三沸。三沸便是冲茶的适当时机。潮汕有句话俗说“响水未滚,滚水不响”。冲茶不可太早,早称婴汤,亦不可太迟,迟则水老称寿汤。这套煎水烹茶技巧,虽然现代煮水用具与传统不同,但是其科学道理却是一样的,因久沸或重开的水,软水会重新变硬水,水中二氧化碳“跑”光了,茶汤也失去鲜爽香味。急沸水,嫩叶被烫熟了,茶汤带闷热味,营养成分也受破坏。鱼眼水、连珠沸,即稍为滚几下,茶汤“馥馥香胜梅”。真是烹茶有讲究,饮之真得味。


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来 源: 《揭阳日报》2009-09-04
作 者: 黄少波

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