古昔味之生淋鱼




    人称“水鸡兄”的李树浩年轻未当演员时顶父职在汕头大厦端盘子送菜,有一次我们谈起了古昔味。他说,汕头大厦以前有一道叫“生淋鱼”的名菜,可惜已经失传了。我请他尽量回忆这道菜的制作过程。水鸡兄说,鱼都是选沙池无腥土味的草鱼,台刂好后放进木盆内,淋落滚水,盖上盖。大约抽两支烟的时间就熟了,每次都是师傅说:阿弟,鱼熟了,将水倒掉,准备上菜!

    就我所知,生淋鱼这道菜虽然在酒楼食肆中不再出现,但并未失传,理由很简单,因为朱彪初大师在《潮州菜谱》中收录了这道菜的做法。在“潮州生淋鱼”条目中,朱大师是这样描述的:取活鲩鱼1条约1500克,宰洗干净并在鱼背片一刀,放落木盆内竹笪上,用沸水2桶淋落盆内,加盖浸约15分钟至熟。轻力将水倒出,提起竹笪将鱼放落盘内,淋上150克热猪油并用香菜拌边。

    上桌时要配上咸甜两种佐料。咸佐料用芹菜丝、肥肉丝、火腿丝、冬菇丝、红椒丝,略炒后加入上汤、味精、盐并勾芡,再加入麻油、猪油少许。酸甜佐料用冰肉、菠萝、冬菇、红椒、生葱切幼丁,与白醋、白糖等制成。咸甜两种佐料每种要配2小碗,上菜时每边各放一碗。

    据说生淋鱼的特点有二,一是鱼肉特别鲜甜嫩滑,二是一鱼有咸甜二味。我对淡水鱼一向是能避则避,私下里虽然神游虚拟过这道菜的做法,但至今仍未品尝过它的滋味。我想很多人肯定会对生淋鱼这种做法心存疑虑:一是鱼肉会熟透么?二是甜质会不会流失呢?

    白切鸡算得上是一种常见的家常菜吧?过去乡村祭祀,鸡是三牲之一,白煠后用于祭拜,事后切块蘸普宁豆酱。做这道菜时,很多家庭主妇甚至一些职业厨师都是将鸡滚煮至烂,但其实还有更好的烹饪办法,那就是沸水浸煮。做法是将鸡在沸水中提起数次,使腹腔血水去尽,内外温度一致。至水重新沸腾时即可关火,用水的余热将鸡浸熟。好的浸鸡,应该是肉嫩、骨红、皮爽、味鲜。

    我以前对浸鸡也抱怀疑的态度,直到后来自己动手浸鸡浸乳鸽,才深切体会到浸煮之道的妙处。近年国处甚至还流行一种低温慢煮法,比如将腌制好的牛排用真空机密封起来,然后放在40度的水里煮上20至30小时,据说这样煮出来的牛排肉质更好。

    生淋鱼之所以未能流行,可能与所选择的原料有关。鲩鱼是四大家鱼之一,叱咤食坛多年,过去地方志书多有溢美之词,如光绪《潮阳县志》说鲩:“俗呼为草鱼,畜池中以草饲之,鲢鳙皆食其遗。”很多传统的潮菜都是以鲩鱼为原料的,比如生炊草鱼、干煎草鱼和著名的潮州鱼生。现在,它们已经被淘汰了,不再是筵席上的美味佳肴了。

    但是,作为潮菜的烹饪方法或潮州人族群的饮食习惯,无论是生淋鱼还是鱼生都是很需继续传承下去的。既然淡水生长的鲩鱼不卫生,我们可以另找一些海里生长的鱼类代替,比如四腮的海鲈和很常见的巴浪花仙鱼都是很好的鱼生原料。至于生淋鱼,哪天我高兴了,说不定会叫上几位食友,市场上买一条生猛的石斑鱼回家试一试。            



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来 源: 《汕头特区晚报》2009-10-10
作 者: 张新民

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