日啖鱼丸三百颗




  汕头出产的鱼丸,大约要数达濠最有名。达濠的老晶合鱼丸店,据说已有百多年的历史;还有一家蒂蒂香鱼丸店,我曾经带领蔡澜先生和香港翡翠台去拍过节目,去年又和香港《饮食男女》杂志去做过专题,他们出产的鱼丸,也得到很多食家的好评。

  但站在全潮汕的角度看,出名和好吃的鱼丸就不只是达濠了。比如陆丰甲子的鱼丸,传说上世纪六十年代《南方日报》就有文章介绍过,说甲子鱼丸“一不小心跌落地下仍会弹跳起来重新回到桌子上”。近年网络甚至流传有“日啖鱼丸三百颗,不辞长作甲子人”这种源自苏东坡咏荔诗的山寨诗句,让人听后忍不住咧嘴发笑。

  我小时候在惠来县长大,对神泉沃角一带出产的鱼丸情有独钟。鱼丸其实跟牛肉丸一样,各家各店品质千差万别,特别是存在硬浆或软浆两种很不同的风格。以汕头市区几家名店来说,飞厦老二与华坞三兄弟的牛肉丸就属于硬浆,而南海老四和车管斜对面明记的牛肉丸却属于软浆。硬浆肉质密实,吃起来有嚼头;软浆肉质松软,口感脆嫩。达濠和惠来的鱼丸,也存在着硬浆和软浆两种不同风格,两者难分孰好孰坏,只能说肥杨瘦赵各有所爱。

  几乎各地都存在着一些关于鱼丸起源的传说,比如甲子鱼丸就有宋帝昺落难封赐说,达濠鱼丸则有邱辉孝敬母亲创制说。邱辉是清初潮汕著名海寇,绰号“臭红肉”,曾占据达濠岛多年。俗语“枭过臭红肉”,就是用邱辉来比喻枭情绝义。但人有纲常伦理,梁山好汉李逵即使杀人如麻,仍是出名的孝子。所以传说当年邱辉将双眼失明的老母接到达濠水寨享清福,并让厨子弄些鱼丸给她吃也是完全可能的。

  问题是鱼丸的历史恐怕要早于宋末或清初。成书于北魏的《齐民要术》已记录有两种鱼饼制法,其中一种用白鱼肉剁茸作成饼状,一种将舂烂并调好味的鱼肉泥倒入木模中成形。到宋代已出现“荷花鱼圆”,汆好的鱼丸汤清如水,上面再点缀几瓣清荷,看上去清新脱俗。

  实际上制作鱼丸的关键环节,即将鱼肉去除骨刺并剁成茸泥的办法可能在远古就已经出现了。历史上很多地方也都出产过一些很有名的鱼丸菜肴,比如徐州的“彭城鱼丸”和福州的“七星鱼丸”。只是如果用潮州人的饮食观念来衡量,这些丸子还存在那么一点点欠缺,未能臻达完美的境界。

  比如彭城鱼丸又称“银珠鱼”,是用鲤鱼做成的。而正宗的潮汕鱼丸都以海鱼为原料,常见的有那哥(蛇鲻)和淡甲(鱼甬鱼)等,有些奸商也许会偷偷收购草鱼等淡水鱼肉去加工,但如果被人知晓生意就会免做。“七星鱼丸”则常被誉为馅香爽口,但用肉茸做馅,其实是借用它物作味,品位自然高不到那里去。

  然而潮汕鱼丸脆嫩无匹的品质主要还是来自独特的制作工艺,即所谓“拍鱼丸”。将鱼肉取净成茸之后,一定要分批置于浅底的木桶中手工拍打。《蔡澜提菜篮》潮菜篇就记录有蒂蒂香鱼丸店老板林木隆摔拍鱼泥的场面,现场动作激烈,噼噼啪啪声音不绝。蓦地响声骤歇,林老板喘着气说:“好了!”于是开始挤丸,一种很出名的潮式鱼丸子就这样诞生了……    


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来 源: 《汕头特区晚报》2010-01-23
作 者: 张新民

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