潮汕老味道:猪脚饭



    有稀客从潮州来,中午我欲上酒楼为他接风,不料他说此次他是慕名特地来品尝猪脚饭的。虽然我早已知道家乡东里的猪脚饭在周边颇有名气,但客人这么一说,我还是十分得意。

    在我家不远的文化路,就有两家专卖猪脚饭的食肆,口碑都甚好,从早到晚,经常食客如云,门庭若市。反正它们不分伯仲,我们就选择离住地较近的文化西路那家。我们赶到那里时,已是座无虚席。店家礼貌地请我们稍等。店前的马路旁,停了不少轿车和摩托车,也有一些跟我们一样步行而来的食客。这阵势,让客人感慨不已,连称果然名不虚传。

    终于轮到我们入座用餐。从外观看,这猪脚饭与其他快餐食品一样,其貌不扬,甚至朴素得有点寒碜,但口感极佳。俗话说,人不可貌相。若将此话用在猪脚饭上,也十分贴切。先说说米饭,柔软而富有弹性,入口香气四溢。再说说猪脚,软烂无渣,肥而不腻。食之,总感觉此中有真味,只是不知如何表达。真恨自己才疏学浅,找不到一个准确的词语。

    用完午餐,回家品茶闲聊。话题仍离不开猪脚饭。于是,我请来一位懂行的亲戚,为我们讲解猪脚饭的今世前缘。

    原来,猪脚饭最先起源于东里街边的大众食品“半碗叠”,后来才逐渐演化为猪脚饭的。因为从业者众,竞争十分激烈。优胜劣汰,为求生存,一些经营者在食品质量和烹调方面下足功夫,推陈出新,与时俱进,脱颖而出,成为猪脚饭行业的佼佼者。

    猪脚饭的选料十分讲究,米是选用名优香米,而猪脚则选用皮薄肉厚的后腿。其制作过程更是注重佐料的配搭和火候的掌控。一环紧扣一环,任何一环都不可有闪失。在长期的生产实践中,几乎每家猪脚饭食肆都积累了一些独到的经验,制作就有所不同。因此,同是一种猪脚饭,不同食肆就有不同的特色。

    一般而言,猪脚的制作流程为,在陈年的卤汁中,根据实际情况,适量添加上好的酱油、冰糖、八角、豆蔻、丁香、香菇、蒜头等佐料。猛火煮开后,将猪脚投入;半个小时后改为小火;3个小时后,即可熄火。经过这样处理后,猪脚熟透,皮软肉烂,卤汁中的各种成分均匀地渗透到整只猪脚中去。

    食猪脚饭容易,做猪脚饭却难。猪脚饭像潮汕其他叫得响、买得开的美食一样,都是劳动人民智慧的结晶。



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来 源: 《汕头特区晚报》2011-05-14
作 者: 陈为峰

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