抓杂咸
    念小学时,还有小商贩沿街叫卖,每天最早到我们巷里的是卖杂咸的男子。他推一辆平板车,上置十几个盛满杂咸的陶盆,吃早糜之前一定会停在巷道中段。记得他没吆喝,到时人们自然会陆续端着盘子来买。一只盘子至少买三样杂咸,六分一角钱便可打发一家人的早糜。卖杂咸这活也叫“抓杂咸”, 售卖者真的是用四个手指从陶盆里一撮一撮往我们的盘子里抓杂咸的。抓毕用抹布擦擦手,接钱找零,又给下一位抓。现在看来可真不卫生。到后来,有人用“抓杂咸”来调侃做琐碎而成效细微的事情,果真贴切。卖杂咸和调味品有专门的店铺,叫杂咸铺,属供销社管,年轻人可不愿意入这一行。

    我家的杂咸一般不用上街买,大多是我祖父自己做。我们管“腌”叫“卤”,比如“卤咸菜”、“卤咸蚬”。我家常备的杂咸是咸焗乌豆和甜焗黄豆,因为这两样都较好存放,其它杂咸则应时而做。秋季卤乌橄榄,年尾卤腥汤菜(鱼露腌芥菜)、菜头口(腌白萝卜条),夏天卤咸蚬、黄泥螺、咸虾姑等等。此外,祖父常常将蔬菜的下脚料卤成杂咸。比如豆酱卤萝卜皮,说真的,那可比专用萝卜卤的菜头口还脆生,用鱼露卤椰菜花心、芥蓝菜心,都是外面买不到的杂咸,极鲜美。那时我们餐桌上的杂咸不仅丰富多彩,还特别新鲜卫生。家里的孩子上寄宿学校,祖父会卤一些奇特的杂咸让我们带上。有一年我上农校寄宿,祖父为我做了一瓶鱿鱼醢。咸鱿鱼切碎,卤姜糖醋。几十年以后,同住一室的同学还记得鱿鱼醢独有的鲜咸酸香味。贡菜则是老家的伯姆做了托人带过来。大芥菜切丝,经盐、糖、酒、南姜腌制,放置时间越久,酒香越浓郁。我自认为贡菜是杂咸中的上品。卤好的贡菜被装进窄口的酒瓶里,吃的时候用一根自行车钢丝改装的钩子挑出来,挑的过程就有浓香扑鼻。这种装法不知是谁发明的,特别能防霉。潮语“贡”相当于汉语“熏”,贡菜的意思大概是用酒熏香的咸菜。

    叫杂咸而不叫腌菜,是有道理的。现在市面上包装好的杂咸都叫“什咸”,我觉得那是给村姑穿西装,让她体面些而已,村姑还是村姑。杂咸之“杂”,有多层意思,一是聚集,《吕氏春秋》四方来杂远乡皆至。杂咸即多种腌菜的聚会。其二是多种多样,卤杂咸的原材料多得很,但凡田里山上水下能吃的蔬菜、谷物、水果、海贝等,都可入料。再有一个意思是一种原材料可卤成若干个味道不同的杂咸,比如青橄榄,可卤成咸橄榄散、甜橄榄散、橄榄畔等;大芥菜可卤成咸菜、酸菜、贡菜、腥汤(鱼露)菜等等。说是“杂咸”, 也并非全是咸味,比如甜黄豆、杨桃豉、甜橄榄散等就是甜的, “咸甜相兼甲(搭配)”是本地的一种饮食习惯,比如宴席上菜的头尾甜,吃番薯就菜脯,双烹粽球等等。

    我儿时常发烧,母亲遵照西医嘱咐,患病更要增加营养提高免疫力,一发烧便给我牛奶喝,结果可想而知。回想起来患病没甚痛苦,倒是那杯牛奶令我恶心。后来母亲听人说还是中医管用。第一次看病,老中医就说,有肠火怎能喝牛奶,吃白糜配杂咸!别说,某些杂咸还真的可以治病,如遇腹胀食欲不振,取老菜脯、老橄榄散或老香缘等用开水泡一碗喝下去,过一会肚子叽里咕噜,放几个臭屁人就清爽了。因此,潮汕食俗讲究吃白糜配杂咸降火是有道理的。

    粗略计算,潮汕杂咸的品种绝不会少于100个。我不知道世界上还有哪个地方的腌菜品种能像潮汕这么多。前些年有人搞了个潮汕杂咸十八式(碟),专门招待游客,让外地人叹为观止。




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来 源: 《汕头特区晚报》2011-06-18
作 者: 尹羊

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