“金砖银砖”的美味



     每年农历八月尤其是中秋节后,是潮汕芋收获的最佳期。近日品尝到松香的家乡芋,遂想起用芋做成的各式菜肴,有咸的、有甜的,至少10多款吧。其烹调手法也是多种多样的,基本的有蒸、炒、炸、焖、煮、熬等,特别是用芋做成的小食,更是款式多样。

    用芋做成咸味的,主要有潮汕品之一的芋头和芋丸、鱼头芋、薄壳芋、芋饭、芋粥,甚至是与芋茎(嫩茎)合煮等好多种,但较有地方特色并颇受人们青睐的,该推鱼头芋和薄壳芋。

    鱼头芋和薄壳芋,在潮汕地区已是家喻户晓,农家人一般都喜欢用芋来熬鱼头 ,或者是在收获芋时,将幼粒的芋卵用来煮“鲜薄壳”。其做法比较简单,也基本相同,都是取芋头或芋卵去皮、洗净,再切成块(幼粒的芋卵不用切块)。不同的是:熬鱼头芋要将芋块同松鱼(鳙鱼)头或草鱼头加水一起熬制,熬到熟时,加入猪油、葱花和味精、盐(或鱼露)等佐料,再煮一会儿即成;而芋煮鲜薄壳则是将芋块或者是幼粒的芋卵加水煮至基本熟时,再将洗净的鲜薄壳投进去煮沸,并配入猪油、葱花和味精、盐(或鱼露)等佐料同煮片刻即成。芋的浓香会去除鱼鲜或薄壳的腥味,使两味相生相克,相得益彰,吃后倍感清香可口,回味无穷。

    甜品的芋更是款式多样,主要有一般的甜芋汤、蜜浸芋、返沙芋、芋酥、芋泥(包括“金瓜芋泥”),还有同番薯(地瓜)合制作成的“金砖银砖”等,尤其是“返沙芋”、“金砖银砖”等更是深受人们欢迎,在潮式宴席上经常可以见到。

    “返沙芋”也叫“翻砂芋”,是先将芋头刮去表皮、洗干净,再切成长约4至5厘米、宽和厚约2至3厘米的砖条状小块,放入油锅里炸熟后,捞起滤去多余的油和水份,或者是捞起来之后,间隔一会儿,再将炸熟的芋块放入油锅里,除去其水汽。芋块一定要炸得熟,然后,用白糖加入适量的水,放进锅中煮至白糖溶解成像胶水一样的糖浆,用筷子蘸上糖浆,放入冷水中即会凝结时,便可将已炸熟的芋块投入糖浆中,并马上将锅从炉上移开,反复拌匀,或不断簸动,使芋块的表面均匀地粘上糖浆,冷却后会有一层像白霜般的返沙糖。其色泽呈银白色,非常好看,吃起来感到香脆清甜,特别是在糖浆中加入炒熟芝麻和葱珠(用油煎的葱花),口感会更为香美。

    “金砖银砖”其实就是“糕烧”番薯和芋。其烹调方法是:先将番薯和芋头去皮、洗净后,切成砖条状的条块,并将其用油炸或用水煮至基本熟,捞起来备用。然后,用白糖加水煮成稀糖浆,并将基本熟的番薯和芋头条块倒入糖浆中,再用文火煮至基本没有水份(但不能烧焦)即可。其色泽晶莹透亮,十分惹人喜爱,番薯的条块金黄,芋头的条块银白,就像金砖和银砖一样,故美其名为“金砖银砖”。此甜品既好看又好吃,口感香甜润滑,还有寄寓财源滚滚之意,是潮汕宴席“头甜尾甜”常见的一款甜食。

    潮汕地区不仅盛产芋,而且人们对芋情有独钟,芋到了潮汕人手中,便成了款式多样的美味佳肴和特色小食,完全可以做成丰盛的“全芋宴”啊!



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来 源: 《汕头特区晚报》2011-10-01

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