那些年,无米粿在街头巷口飘香
  


    潮州的无米粿,确实是巧妇的“无米之炊”,且经岁月一路传承下来,早已是潮州美食里的一道名小食。

  据说,在历史久远的年代,米粮极其匮乏之时,由心灵手巧的妇人想方设法采用仅有的蔬菜杂粮制作出来的,本意原是作为疗饥的主食。不过到了现代,它却已蜕变成老百姓生活里的一道美味小食。

  无米粿的皮是由番薯粉做的。番薯自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从菲律宾传入之后,随闽南人入粤,迅速传遍潮州大地,成为潮州人的又一项主食。番薯吃不完了,便磨粉。薯头可以养猪,薯粉可作副食及调料。著名的潮州蚝烙、夏天的“清心丸”甜汤、薯粉糕等,都以薯粉作原料。无米粿的粿皮,更纯粹是薯粉做的。

  潮州人做粿,第一道工序是“煮钢”,“钢”是柔韧的意思。因粿一般都要包馅,皮薄馅多才好吃,但皮薄易弄破,流出馅来。为使粿皮既薄又不被弄破,外观好看,便必须“煮钢”。先把薯粉研成细末,不留半点硬粒,取其中少许,然后在锅里煮,像煮糊一样,用筷子不停地搅拌,使其成为一锅稀糊汤,再倒在粿桶里,加薯粉揉搓,直至均匀调和,韧性与弹性适中,便像擀饺皮一样,擀出薄薄的一张张来。近年人们做无米粿,已不用“煮钢”,用带汁的熟番薯块,放在粿桶里,和上薯粉揉搓,做出的粿皮也是一样的。

  无米粿的馅多用蔬菜杂粮来做。咸的是绿豆、马铃薯、芋头或竹笋切成小粒,加沙茶或咖喱及盐、味精、胡椒粉少量炒熟。甜的馅可用芋泥或豆沙。像做小笼包一样,蒸熟即可食用。那一类包菜馅的,是家常的点心,多用油在锅里煎,使其透明微带赤,整个玲珑剔透,十分可口。

  以前,凤城里车水马龙的街头巷口,经常有推车售卖无米粿的小摊档,煎炸无米粿散发出的阵阵粿香,引诱着途经的各式路人,尤其是在放学回家路上的孩童们——那些年,大人们上班还不十分需要骑自行车,街道上多的是贩夫走卒,孩童们上学也不需要家长接送,和小伙伴们一路嘻哈着玩回家,这样,热闹点的街头巷口便不泛有现煎现售的无米粿摊档,把水晶球似的粿子往圆平的生鼎里一放一煎,再用筷子那么长的一根竹签接连地串起几个来,马上就会有一只只早已迫不及待的小手伸来接过,也顾不得烫不烫口便张嘴急急地咬下一口来,弄得一脸的油光,也笑得满心的喜悦。

  笔者记得,那时的无米粿好像是冰糖葫芦似的一串一串地卖,至多也就几毛钱一串,非常地大众化消费,只是现在专售无米粿的摊档已显得日渐希少,若想美美地吃上几个,有时可能要不辞辛劳地自己动手制作一番了。



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来 源: 《潮州日报》2011-11-06
作 者: 苏影

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