潮汕红桃粿



      潮州民间习俗,凡时年八节,几乎家家户户都要做红桃潮汕红桃粿、酵粿、白饭桃。红桃粿、酵粿做完后,要祭拜祖宗,白饭桃则只是拿来吃,那是因为潮州人认为红色是吉祥如意、好意头的象征。

  红桃粿的原料、制作方法和白饭桃完全一样,只不过在水磨粳米粉蒸熟后要冲开水的时候,开水中调入一点玫瑰红的食用色素,使做成的粿呈粉红色。

  做红桃粿的粿皮很讲究,用一个大锅盛水,水和米粉的比例要恰到好处,水多一点会糊掉(俗语称“尔做一钵糊”就在这里出实的),水少一点又揉不到一起。比例要求极为严格。1斤梗米粉、1.1斤水,等水煮开了,放上一点红花末。然后把火捻小,只有蟹目水的样子,水尚未沸腾时,再将米粉轻轻地倒进去,这样使米粉浮在水上面,要是沉到锅底,就会着底烧焦。小火焖10分钟,起锅搅拌,再倒在一个大钵子上,用手不停地揉搓着,怕凉了那皮揉不粘合,等揉好之后,要再放一两勺凉水,叫做开水(这里指的不是沸腾的开,是再把成团的米粉用水重新打开)。开了水后再接着揉搓。

  红桃粿的馅有两种,一种是用绿豆去皮煮熟加调料做的,一种是用糯米做的。我们大多都是用糯米做,先把香菇、猪肉、虾米、蒜苗切碎,花生去壳剥皮,放在炒锅炒熟;糯米煮熟后用炒锅和着调料炒成一锅糯米饭。在一堆做好的皮揪出一小团,捏成一个薄薄圆圆的小碗,盛进糯米饭,再团成一团,用粿印印出来,放进烧沸的锅里旺火猛蒸13分钟,粿就熟了。一般是1斤粳米粉配1斤糯米,做出来大概有22个红桃粿。  



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来 源: 《潮州日报》2012-01-13

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