喜庆时节说糯米
    春节到,元宵也就近了,潮汕大地到处欢声笑语、喜气洋洋。在这欢庆的日子里,亲戚朋友聚会吃饭时,餐桌上总少不了甜食:象征着合家团圆的汤圆,幸福美好的“八宝饭”,财源滚滚的“落汤钱”,补中补血的“老红酒”。这些潮汕经典美食的主要原料都是糯米,还有更多的美食都与糯米有关联,糯米,是潮汕人钟爱的情感食品 。
    明代李时珍的《 本草纲目》中载:“糯米味甘,性温,食之有益气止泄,补中益气,主消渴,暖脾胃之效”, 况且,糯米口感香糯黏滑,常被用以制成风味小吃,既是药膳,又是美食,难怪既是烹调家又是美食家的潮汕人特别喜欢糯米。
    除夕夜,潮汕家家户户都磨制好糯米粉准备做“落汤钱”,主妇们把糯米粉团煮熟后,放置盆中,用手反复搅拌揉捏,这样能使熟粉团更加纯滑,更具韧性。然后用手捏成小圆块,再蒸一蒸,滚上白芝麻或黑芝麻后即成,吃的时候,“落汤钱”就白糖粉,糯米软滑,芝麻浓香,蔗糖清甜,恰到好处,以前,守岁的大人小孩就是要等吃完落汤钱才乖乖上床睡觉,这也是潮汕人正月初一第一餐“食斋”的风俗。
    当然,年糕,正月十五的元宵,冬至夜的汤圆也是用糯米制成的。逢年过节,老百姓的餐桌上弥漫着糯米的香。                                                                     欢乐喜庆的婚宴寿宴总少不了“八宝饭”,其用糯米、豆沙、桂圆、红枣、芋泥、莲子及其他果脯蒸炊而成,八宝饭大吉大利养颜养胃。
    吉日良辰更是离不开“糯米粥”,潮俗中,下聘定亲,女方一定要煮甜“糯米粥”,请亲朋戚友及厝边头尾,大家边吃边祝贺:“欢喜、欢喜!”古语有“糯米粥为温养胃之妙品”之说,再加上糯米粥确实可口,乡亲们爱吃。糯米粥有各种不同的风味,女性“坐月子”所食的糯米粥一般是糯米加红枣、桂圆、枸杞子,绵甜可口,果香浓郁;寻常人所食糯米粥,粥中要落糖并加上“葱珠朥”,甜香相融,风味独特。
    款待亲友也离不开糯米菜肴。潮汕与糯米有关的一种风味小吃驰名遐迩,即“猪肠胀糯米”。此为潮汕传统民间小食,流传多年了,说不清糯米是主角还是猪大肠是主角,只能说猪肠主外糯米主内,很好地融合着,以各自的特点成就这款美味。“猪肠胀糯米”煮熟了,横切成一小片一小片,就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃时再蘸上红豉油就能让人更加的回味无穷了。“猪肠胀糯米”实乃粗料细作,肠香与糯米香浓郁,吃来嫩滑爽口。
    还有一种小吃,“糯米莲藕”,先焖好甜糯米饭,再把甜糯米饭塞进莲藕孔中,再撒上白芝麻,切片来吃,爽脆、糯甜,价格适宜而风味悦人,逢年过节家里来了客人,主人总喜欢到市集买一大盘来请客人。
    比较精工的是糯米卷,糯米、猪肉、白糖、猪油等配料经师傅精工制作成糯米卷坯,再将糯米卷坯上笼用猛火蒸至熟透,稍凉后切块即成。其表皮色白,馅心红润,口感糯滑,令人胃口大开。
    这只是糯米的小显身手,“糯米酥鸡”与“糯米蒸排骨”等菜式都是可以上大宴的。
    “糯米酥鸡”,表皮金黄带脆,味道香醇带嫩,淋上胡椒油,上席时配甜酱,吃的时候你要小心别把舌头也吞下去。
    “糯米蒸排骨”,排骨香滑而糯米鲜甜,食之令人欲罢不能。
而“糯米蒸红蟹”,充分让花蟹的鲜甜味渗入糯米饭中,软糯鲜香,可谓是山珍海味。
    糯米,更是酿酒的好原料,糯米酒刚起酵出醅生酒泥时是浆白色,甜醇鲜美,要尽快用不低于50度的米酒来浸泡,不然会变酸发霉,糯米酒因窖藏时间越久,色泽越红,故称老红酒。最好是藏有七八年的,酒色如同酱油一般。小口抿之,微甜,清爽,酒香醇厚。藏的时间越长,酒就越是醇香。绍兴“女儿红”即是酿酒人家在女儿出生时把酿成糯米酒窖藏,18年后女儿出嫁时启封,天下闻名。
    潮汕的名产歌中有这样一句:彩塘出名老红酒,老红酒也是潮汕的佳酿之一。据笔者父亲,一位潮汕酿酒老师傅、省级评酒师说:洋人说啤酒是“液体面包”,那么我们中国的老红酒是“液体蛋糕”! 糯米酒营养价值很高,妇女产后饮用效果最佳,也适合体质较弱的老年人饮用。
    糯米确实受到潮汕人的喜爱,其成为情感食品的原因之一是“蒸甜粿”,蒸甜粿是潮汕城乡年终节首的习俗,寄寓着一年生活甜蜜美好之意,但在潮汕人乘“红头船”过番时代,由于用糯米与白糖制成的甜粿保质期长,耐饥,“过番客”们把它作为旅途充饥之用,更有安全感。这样,糯米做的甜粿的就成为过番“三件宝”之一,永留在潮汕人的记忆当中。
    其实,由于糯米价格比普通米贵,以前,潮汕老百姓也只是在逢年过节喜庆时分才舍得花钱买糯米做丸做粿做菜,现在,我们天天吃得起!糯米,丰富了潮汕百姓餐桌上的菜肴品种。



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来 源: 《揭阳日报》2012-02-12
作 者: 陈群歆

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