潮汕酱碟 让潮菜更活色生香

    俗话说“柴米油盐酱醋茶”,开门七件事中,酱料也占有一席之地。在潮汕饮食文化中,新鲜的食材和地道的民间小吃一直为人们所津津乐道,而一直甘当配角的各式酱碟则似有被人忽略之嫌。但说它容易被忽视,又不尽然,如果吃牛肉丸少了沙茶酱、吃生炊龙虾少了金桔油、吃煎蚝烙没有胡椒鱼露,这时说潮汕人食不下咽、食不知味也是不为过的。

    潮汕酱料的历史,可以追溯到唐代元和年间,文学家、哲学家韩愈被贬至潮州,在品尝当时的潮州菜以后,写下了《初南食贻元十八协律》这样一首诗,其中有如下几句:“我来御魑魅,自宣味南烹。调以咸与酸, 与椒与橙。”表明了早在唐代,潮州民众已经有醮各种调味品进食的习惯了。而千百年来的饮食文化发展,潮菜中的酱碟佐食不仅没有被省却反而渐越丰富和精细,被公认为其他菜系所不及的。别说正宗潮菜馆餐桌上那随菜附上的数十个小伴碟容易吓着人,就连普通潮汕人家的厨房一隅,也必定是摆满了各种酱料瓶罐。

    尽管潮汕的酱料多种多样,然而使用起来并非杂乱无章,在潮汕饮食习惯中,各种酱料与相应菜式的搭配甚是讲究,如生炊肉蟹配生姜米醋以祛寒去腥、布仔豆腐蘸韭菜盐水下火、虾枣点桔油调味、鱼饭配豆酱提鲜、卤鹅配蒜泥醋解腻……一个小小的酱碟甚至为主菜起到画龙点睛或互补相佐的妙用。

    沙茶酱

    谈潮汕酱碟,沙茶酱是绕不开的坎儿。让潮汕人有点儿尴尬的是,沙茶酱原本不姓“潮汕”,而姓“印尼”,原本它也不是一种酱料,而是一种食品。据了解,沙茶酱(印尼语Satay)原是印度尼西亚的一种风味食品,其原义是烤肉串,多用羊肉、鸡肉或猪肉,所用的调料味道辛辣。传入中国后,只取其辛辣特点,沙茶酱演化为一种微辣、咸鲜的酱料风行福建、广东两地。潮汕沙茶酱可谓“后来居上”“名声在外”,其制作工序繁复、材料多达30余种,香味较福建沙茶酱浓郁,所以,如今人们说沙茶酱,更多指的是“潮汕出品”的沙茶酱。

    固定搭配:牛肉火锅、牛肉丸粿条

    酱料入菜代表菜式:沙茶炒猪肉、沙茶炒薄壳

    普宁豆酱

    上世纪70年代往前,潮汕农村每家每户都会做豆酱。农历六月大热天,水稻收割完了,就开始将黄豆浸泡、煮烂,然后用炒熟的麦粉拌均匀,用稻草和棉布捂上3天,等到豆子充分发酵,再装进陶瓮并添加盐水密封,置于太阳下曝晒一个月,便可闻到那独特的酱香味了。潮汕各地制作的豆酱,味道和酱色略有不同,被大家普遍认可的是普宁豆酱,现已成为潮汕豆酱的代表。相对而言,普宁豆酱黏稠,酱香味浓且微甜,陈年普宁豆酱的颜色有如巧克力。豆酱被用来搭配各种味道清淡鲜甜的潮汕食材,贫苦农家甚至用豆酱拌粥、拌面,这也算是最草根的吃法了。

    固定搭配:各式鱼饭、白斩鸡

    酱料入菜代表菜式:豆酱焗鸡、豆酱煮沙尖鱼

    鱼露

    鱼露与菜脯、咸菜齐名,被称为“潮汕三宝”之一。在潮汕,人们更喜欢叫它“腥汤”。据说早在宋末,潮汕渔民就把加工咸鱼时排出的鱼汁单独收集、贮藏、煮制,成为一种美味的调味品,这便是鱼露的“前身”。而现今的鱼露,是以海产杂鱼和江河小鱼为原料,经加盐腌渍自溶、酶解,经提炼、精制而成。兴许没有哪个地方,像潮汕人这样将鱼露用的如此变化多端:一是用作酱碟,撒入胡椒粉,用来蘸米粉汤里的鲜肉片、配潮汕特有的煎蚝烙、就连吃“那哥鱼”这种极腥的小鱼还要点上“腥汤”,味道却反而更鲜美;二是用作调味,潮汕大多家庭没有使用食盐的习惯,而是用鱼露代替,潮州青菜烹饪中流传这样的口诀:“厚(猪油),猛火,香腥汤(鱼露)”。

    固定搭配:蚝烙、清煮肉片、那哥鱼片、豆腐鱼

    酱料入菜代表菜式:鱼露炒芥蓝

    韭菜盐水

  在潮汕酱碟佐料中,有一种“DIY”酱料普通却少有外传,在别的地方肯定见不到,那就是专门用来点布仔豆腐的“韭菜盐水”。大抵也只有潮汕人,会想出这样简单又有点儿奇思妙想的搭配了。普宁豆腐炸的金黄酥香的外皮包着细滑的嫩豆腐,豆的清香和甜味是卤水豆腐特有的,一小碗清澈的盐水,上面撒上切得均匀细小的绿油油的新鲜韭菜末,光是看看就食欲大开,这种冷与热的巧妙结合,让入口的第一刻有冰凉的淡淡咸味儿又裹挟了香脆的热气,随后酥脆外皮、软滑豆腐和清新韭菜末融合成一体,想来口感要比单纯的椒盐或者蒸煮要更丰富些。

    固定搭配:普宁炸豆腐

    三渗酱

  你在除了潮汕之外的其他地方见过三渗酱的身影吗?好像也没有。三渗酱应该是潮汕酱料中最边缘化又最挑战人味蕾的一款了。它最让人难以舍弃的时候就是大年夜家家户户吃血蚶的时候。这种用制作梅膏后剩下的原料晒干磨粉,和南姜、糖等许多调料一起制成的,集酸甜苦辣咸五味于一身的酱料不知怎的就成了血淋淋的血蚶的最佳搭配了。  




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来 源: 《汕头特区晚报》2012-03-17
作 者: 刘佳纯

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