盐灶煮薄壳米
    盐灶乡民以凿井取卤,垒灶煮盐,从事渔盐之利而闻名,因此得到雍正皇帝的嘉许,将“盐灶”二字赐为乡名。但山移水改,时代在前进,生产技术和生产方式也在不断更新。旧的生产方式迟早会被淘汰出局,凿井煮盐也未能逃脱这种命运。但是,勇于进取的盐灶人并没有因井水变淡了,煮出的盐产量又低质量也不好而哀声叹气怨天尤人。他们是大海的儿女,他们坚信大海母亲是不会抛弃他们的,海水变淡了,但大海仍然是一只聚宝盆,炉灶不能煮盐但仍然是炉灶,虽然一度变冷,但可以让它再热起来,继续炉火熊熊。通过实践和摸索,盐灶人很快适应了角色的转换。角色虽然转换了,但祖先传下来的技术优势仍可以继续发挥,他们利用浅海养薄壳,过的是仍然靠海吃海的日子。昔日的煮盐能手,现在成了养薄壳、打薄壳和煮薄壳米的行家。薄壳还有个很好听的别名:凤眼,因为状如丹凤之眼,且壳薄而小巧玲珑,翠中微黄,煞是逗人喜爱。薄壳打上来之后,可以直接煮食,可以腌成咸薄壳,也可以去壳煮熟,潮人谓之“薄壳米”,其味道更为鲜美,潮汕人将鲜薄壳去制成薄壳米的过程叫“打薄壳米”。方法是将生薄壳倒进鼎中,在沸腾的水中用一双筷子不停地搅动,将附着在薄壳中的“薄壳锚”和泥土分离,将肉捞上来,让壳和泥土沉下去。要将小小的薄壳去掉薄薄的壳,清除去泥土杂质而又不能使里肉一粒粒完整,薄壳肉一粒粒鲜黄洁净可不是一件简单的事,其技术在炉火的掌握和一双筷子的灵活运用。盐灶薄壳米远近闻名,已成为当地的有名特产,直到现在,不光在潮汕,就是在东南沿海其它渔村,也只有盐灶乡人能够掌握这门技术。
    “打薄壳米”的关键技术在炉火的掌握,煮盐曾是盐灶乡人的传统产业,在长期的实践中,他们掌握了很多这方面的宝贵经验,如今,将它运用到“打薄壳米”上,自然得心应手,福建闽南地区也有的地方利用近海浅滩放养薄壳,他们也曾试尝将薄壳加工成薄壳米,但都没有获得成功。
    现在,“盐灶薄壳米”已成为一种品牌,盐灶人在潮汕许多城镇开了连锁加工场,公开打出“加工盐灶薄壳米”的招牌。潮汕的许多原来的产盐区,也都能够顺利的完成角色转换,继续保持自己的产业优势,如招收盐场的所在地达濠,在放弃煮盐业之后,有的下海捕捞,有的也跟盐灶一样,“旧瓶装新酒”,他们“‘煞鱼饭’”。达濠“鱼饭”也同样很有名气。
    这可以说是潮汕的“后盐业时代”。但从新产业身上,仍然可以寻觅到盐业时代历史痕迹。



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来 源: 《潮汕老百业》
作 者: 卢继定著

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