闲话潮汕粿品


    潮汕古人以五谷兼百草,精制成粿,是谓“时粿”。
    新年庆登,鱼肉昌盛,棉衣随冬寒逐褪,而气象不定,易致胃肠积淤,而染恶疾。时人乃取鼠粬草,拌以糯米粉,制得粿皮,豆沙、槟醅麸等物皆可入馅,名曰“鼠粬粿”。
    转入清明。常有春时雨水,养得万物滋生,亦养得病虫。潮汕有语上句曰:“清明食叶”,乃采撷朴籽树叶,和以粘米粉,舂而发酵。朴籽树又名朴丁树,叶卵形或长椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜,无毒,有消痰下气之效。
    时节做时粿,此养生之道也。
    而无论南北,年糕亦是度年莫可缺之物。潮汕特有三大年糕,甜粿、菜头粿、发粿。论寄寓民心,则当属发粿。发粿乃糯米发酵而成,取其音而寓有“发”之意。
    务农者奉五谷娘,因五谷娘主五谷收成,年之奉损,尽倚其左,故农民敬之。
    民常以农物,制之成粿,以祭五谷娘。而祭之莫缺三类粿,荷兰薯粿、芋头粿、麦麸粿,相传此乃取其形色,寓之金、银、铜,以农物变得钱财之意,励人劳作。
    潮汕地处沿海,自古讨海亦是谋生之路。随闽之俗,潮汕讨海者亦奉妈祖。此风尝于潮阳盛行,逢出海猎鱼之际,潮阳人以鲎粿祭拜妈祖以祈平安。
    潮汕固有海,而讨海非上道,自古潮人,多以商贾而得名。潮汕贾者,敛得钱财者多,却转而奉司命帝君。司命帝君本为贫民之神,潮汕民谣道:“司命公,不占偏。”司命帝君乃主民间贫富善恶之事,时则状告天帝,富者为守钱财,则须承得司命公。故制有糯米糍,名曰落汤钱,一名胶罗钱,以供司命公。落汤钱以甜糯米所制而黏,故黏得老爷口,令其口甜莫乱言语,因而得保富贵。
    而红头船本无动力,乃驰帆借风力而行,故于沧海漂泊不定,泊岸之期莫可卜,故必备足裕食粮。因甜粿以糯米与糖而制,耐存且解饥,故为过番之上品。潮汕贤妻必识甜粿制法,其传播甚广,故推为年糕实属莫怪。而其辅得潮人过番致富,每有华侨归乡,必尝甜粿,以淋漓游子情怀。
    近年,文化交织,进程如奔流,而诸多传统随之而逝,粿品亦在危机中得人重视。潮汕粿品申得广东省非物质文化遗产,加以保护。



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来 源: 摘自“汕头都市报”2015、12、26
作 者: 郑冠楠 郑熙

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