一块糕仔藏有二个故事 五代传人阐明几多因由


    年节到,糕点茶配少不了。今期说一说海门糕仔的传奇故事。
    走出远门的潮汕人,总忘不了家乡的传统特产,尤其是留存于儿时记忆里的糕点、饼食和茶配,那个味儿,真叫人难以忘怀。令人脑海中不禁浮现当年街边小店师傅那招呼客人的亲和声音。而追根究底这种酝酿浓厚情怀的“激素”,正是流传于潮汕民间的顺口溜。“潮汕特产好又多,出外有钱常买无;拜托亲友家乡带,传统文化多牵挂。”大家每每在品茗闲聊时,也会记挂这样的潮汕俗谚:“海门糕仔情(橙)相连,贵屿朥饼香又甜,仙城速砂酥又脆,沙浦酥糖慰味蕾……”
    为探寻海门糕仔如何情(橙)相连?传统制法又有何精妙之处?主讲人找到了海门七米巷“傅记”糕饼铺,拜访五代相传至今、以制作经营糕点饼食为生的海门糕点师傅傅万洪。据傅师傅介绍,海门糕仔究竟产生于哪个年代虽然无从考证,但在当地却流传着一个美丽的传说。
    他说,记忆中,爷爷曾经讲出了关于海门糕仔的由来:海门是一个以渔为生的古镇,古早当地有一个刚刚出嫁的新娘,听知夫君要出海捕捞作业,接连几天辗转难眠,谋划着如何为丈夫备足出海点心,突然心生一计。于是,立马起床,将出嫁时带来的糯米粉炒熟,加入糖粉做成糕仔,用纸包裹,再用汗布包扎,给丈夫带出海作充饥之用……后来,众多渔家主妇都纷纷仿照,备受大家赞赏,成为海门渔家流传至今的一则佳话。
    据傅万洪介绍,他们兄弟五人从小跟父亲学做糕仔,到现在已经有几十年的时间。虽然糕仔的主要原料是糯米、白糖和芝葱朥三样,看起来简单,但是要制作完成,起码要经过十几道工序,花上十几二十天时间。
    随着时代的变化,做海门糕仔,不再是炒糯米粉,而是加工糯米。加工方法就是将上等糯米炒熟后再碾成粉。为满足我的猎奇心,傅师傅边说边动起手来。炒糯米最好选择海沙,是浪淘沙,因为浪海沙的角是圆的,比较好炒,不易掉落边角。将沙倒进鼎里炒热,糯米入鼎遇热膨胀至熟透。通过铁筛过滤,糯米就不会带沙。而白糖的加工,是关键的一步。今天演示这道叫做反糖浆,反糖浆有两种做法,一种是打成糖粉,下凉开水制成,一种是直接滚成糖水,到110度左右晾凉,到一定温度才来打反。今日这种是做成粉状的过程,糖浆熬到130度左右,直接打反,后上枮板,用擀面棍反复碾几次,碾成糖粉,加上凉开水成为糖浆。反糖技艺好坏关系到糕仔的质量和口感,所以制作过程非常重要。糖浆熬得好,做成的糕仔吃起来比较柔韧,糖浆熬不好的时候,糕仔会松散,不够细腻。
    接下来,就要制作芝葱朥了。芝葱朥,顾名思义就是把芝麻、珠葱和白肉朥一起热炒,作为糕仔的配料。珠葱加上猪的白肉头,这两样混合剁成浆,通过鼎来搅拌加热,见金黄色时候,加入芝麻。芝麻和葱、猪油起到香味,相得益彰。芝葱朥作为配料,是后人的创新做法。但事实上,最传统的海门糕仔是必须加入橙浆的。
    傅师傅一语,道破了“情”的“仙机”,让我茅塞顿开。以前有一种酸橙,潮汕一带叫做蕉柑,肉不能用,剥出皮,将皮下糖加酒,控制在一定温度下给它发酵,产生酶的作用,发酵几天后把它剁碎,剁碎后晒太阳,起码晒半个月以上,或者一个月。这样,橙浆就算做好了。好了不能即用,还要放入瓮,封存起来,储藏一年后方能使用。橙浆是海门糕仔独特口感的重要配料,为什么现在吃到的海门糕仔没下橙浆呢?傅师傅倾情解开了这个谜团。
    这得从那一年潮汕橙、蕉柑失收说起,由于柑农没法提供货源,大家不得不加入芝葱朥代替。芝葱朥这个味道非常浓郁,加入后味道也不错,所以吃起来还是大受欢迎,橙浆就这样慢慢地被遗忘了。
    配料准备好后,再将糕糖、糯米粉、和芝葱朥三者混合,像擀面一样,直至三者完全融合成粉状为止。而这一次,傅师傅还专门在制作中加入了橙浆,让橙浆的酸甜和芝葱朥的香味形成更独特的口感。而最后一道工序就是将擀(缉)好的糕粉用木模来印,再经过简单的包装之后就可以上市了。
    做海门糕仔要根据时节的变化,天气比较热,糖就要少一点,如果天气比较凉,冬天时糖浆就要放多点,因为糖料多少和糕仔有一定影响,如果糖下太少,糕仔印出来比较松散,糖太多,印出来会黏糊,不完整。
    时下,海门糕仔由于没有任何添加剂、防腐剂,保质期限太短,制约了这一名小食的生产和远销。再者技艺的保护和传承也缺乏大家重视。现在,最让傅师傅欣慰的是他的儿女正对海门糕仔的制作技艺和保鲜方法进行研究,希望让这种潮汕传统饼食再次焕发出新的活力。



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来 源: 摘自“汕头都市报”2016、2、11

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