“隆江猪脚”:古镇美食味绵长
    “隆江猪脚”是潮菜的传统佳肴,得名于惠来县隆江镇,历史悠久,文化深厚。隆江镇位于惠来县城西南部,地处潮汕龙江中下游左岸。地理条件优越,交通方便,资源丰富,商贸发达,是惠来县商贸业和轻工业发达的经济次中心。相传周边360多个乡村的乡民都到这里做买卖,其贸易状况可想而知,素有“市在隆江”、“三百六十乡墟集”之美誉。
    旧时的隆江镇,来自四面八方的小商贩众多,有的生意人、挑夫、干杂活的整天辛苦忙碌,为了能耐饥困和增加体力,便选择早上吃猪脚饭。时间久了便成为隆江人一种生活习惯,后来逐渐传下来。“隆江猪脚”至今已有上百年的历史,经烹调技师多年的不断研制传承,已具有潮菜地方传统风味的特色,成为惠来县特色美食。
    传统的“隆江猪脚”传统做法:精选新鲜的猪脚,先去毛,然后用打火机将猪脚全部烧过,再用铁丝清洗,然后切成大小四块。称:头圈、断轮、四点、蹄尾。卤用的中药原料是将八角、草果、桂皮、香叶、陈皮等,适量配料装入干净的小布袋,加入水,盐,适量酱油,先熬制成卤汤,用一块竹编垫底使其不会粘锅,然后将猪脚放入沙锅的卤汤。大火烧开后转入中小火浸卤,隔一段时间后用筷子搅拌,此时卤汤呈粘稠状,像熬糖浆一样,使猪脚卤制入味肉滑嫩有胶质,品尝时用铁叉捞起分切上盘,或加在米饭上。
    “隆江猪脚”采用独特药材,加上独特的烹制方法秘制而成。卤制原汤必须在沙锅重复调制。在烹制过程中药材的处理、火候和时间的把握,是一道至关重要的环节。猪脚又叫猪蹄、猪手。分前后两种,前脚肉多骨少,呈弯形,后脚肉少骨稍多,呈直形。猪脚营养丰富,味道可口。它不仅是常用菜肴,而且还是滋补佳品。据食品营养专家分析,猪脚中含有蛋白质、脂肪、维生素等营养物质,含丰富的胶原蛋白,营养与熊掌不相上下。
    “隆江猪脚”的头圈肉多皮薄,断轮筋多皮厚,四点四骨与皮,蹄尾筋骨多皮少。“隆江猪脚”特点:肥而不腻,精肉松散,香味浓郁,够工到火,皮滑而且具有光泽,品尝时很滑嫩,口中有一种被胶黏住的感觉,美味香飘,让人们品尝后回味无穷。
    旧时,隆江街头有家专营卤猪脚的店家,商号“牡丹”,其猪脚美味迷倒几代隆江人。其镇店之宝的卤砂锅,有着久远且不平凡的故事,经历几代人传下来的。当年他家兄弟分家时,其它财产很容易分清,唯有这个薰得黑黑的卤砂锅,几房都争着要。父母非常为难,请母舅和族长出面也无法处理。最后,其母舅只好采用“拈阄”方式,以决定卤砂锅该属于谁,结果 “牡丹”店主幸运地得到这一祖传的“猪脚卤砂锅”。当时的“牡丹”卤猪脚香味独特,肉精可口,那连皮的肥肉,刚端上桌时颤动的样子,用筷子挟起有半透明的感觉。
    “牡丹”商号的卤猪脚也成为当时隆江的美食品牌,“猪脚卤砂锅”拈阄的有趣故事,更是惠来县隆江镇商业文化的一段佳话。



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来 源: 摘自“汕头特区晚报”2016、2、28
作 者: 唐兹成

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