贵屿朥饼:精工细做饼飘香


    潮汕有句俗谚:“贵屿朥饼,海门糕仔。”从400年前开创至今,作为潮汕著名饼食之一的贵屿朥饼享誉海内外,畅销各地。贵屿朥饼以其独特的制作技艺,烹制出不同于其他地区的饼食,慕名前来采购者甚众。经过一代代传承人的不懈坚持和创新求变,贵屿朥饼制作技艺入选省级非物质文化遗产项目名录。
    皮薄馅香 声名远播
    朥饼是潮汕人最熟悉的饼食之一,除中秋佳节,也是平时茶配的“常客”。在潮阳区贵屿镇北林村薛源合伟记饼店,主人薛汉伟正与工人马不停蹄地制作朥饼,以满足当地人游神赛会之用。刚踏入店里,一股朥饼的香气扑面而来,眼前色泽鲜艳的贵屿朥饼看起来非常诱人。
    据了解,贵屿朥饼始创于明末清初,创始人薛居森嘉靖年间从潮州庵埠迁居到潮阳贵屿,因为贵屿当时是大量船舶进出的繁华港口,适合做生意。所以,薛汉伟的祖先选择做朥饼生意,精工细做的朥饼很快就做出了名气。到了清末,薛源合传到了薛汉伟的祖父薛克清手上,善于经营的他又使朥饼的名气有了更进一步的提升,而且还把薛源合的朥饼生意做到了马来西亚、泰国等东南亚地区。上世纪50年代,薛源合与贵屿饼食厂公私合营。改革开放后,薛源合贵屿朥饼回复自家铺号独立经营。
    薛汉伟是薛源合饼店的第十三代传人,据其介绍,“朥”在潮汕地区指的是猪油,无论是饼皮还是馅料的制作都要加入猪油,使饼的口感润滑清甜,故称之为朥饼。传统贵屿朥饼不同于其他朥饼,其特色在于皮薄、馅松且味道清醇。
    老字号的铺面是古时作坊的格局,前边是店面,后边是制作车间,所有的制作过程一目了然。然而,与平常看到的饼食制作并无两样,用饼皮包上馅料的手艺也是人皆可为,如此这般的制作如何使得贵屿月劳饼声名远播呢?薛汉伟气定神闲,沏上一壶茶,慢慢地向记者道来。
    饼皮制作 全靠手感
    “有潮汕人的地方都知道贵屿朥饼。”薛汉伟说,贵屿朥饼之所以受欢迎,主要是店家对用料和做工都非常讲究。其中,所用的“朥”,即猪油是绝对要用当天的,若是用了隔天的猪油,做出来的饼就会变味。制作饼皮时,就要用到猪油,要做出薄如纸的饼皮,其制作工艺也相当考究。说到这里,薛汉伟卖了个关子,带着记者来到他的饼皮制作区。
    薛汉伟说,饼皮是由猪油、面粉和水搅拌而成的,三者的配比非常重要。只见薛汉伟往器皿中先后倒入猪油、面粉和水,充分搅拌后,用手捏了一小块往手心按压,就说饼皮做好了。他告诉记者,做好饼皮关键是看天气变化,夏季和冬季的比例配比不同,夏天热,饼皮做出来如果太“油”易“走油”,冬季则需要“油”一些。
    不用任何计量工具,完全靠手感来判断饼皮是否恰到好处,这门“独门绝技”也只有薛汉伟晓得其中的道理。薛汉伟说,贵屿朥饼的始创者并没有将什么季节用什么比例作为秘方传下来,他也是在12岁时跟随父亲学习的。经过五六年的日夜摸索和实践,才将饼皮做到薄、松、脆。
    技艺传承 品种创新
    除此之外,朥饼的馅料也非常讲究。薛汉伟介绍称,贵屿朥饼的馅料选择的是优质冬瓜丁、黑芝麻、葱白,还有少量黑猪的肥肉。因为白猪会有杂味,所以一定要选择本地黑猪,做出来的朥饼香味更浓郁。为了适应现代人对于饼食的新需求,薛汉伟这代人除了学习传承传统的制饼技艺之外,还开始了品种的创新,开发了芋泥饼、红豆饼、淮山饼、紫薯饼等十多个品种。
    在创新口味的同时,薛汉伟也对传统的钵仔饼包装进行改良。早年传统的贵屿朥饼包装是将朥饼装在一个陶钵中,封上竹叶。因为钵仔透气性比较好,用钵来盛放其保质期可以延长,同时也能保持原味,但携带不方便。所以在保留钵仔的同时,薛汉伟增加了塑料盒的包装,以便远销全国乃至世界各地。
    薛汉伟对贵屿朥饼制作技艺的传承极为重视,除了教给儿子,在其两个媳妇进门后就开始教她们做朥饼。薛汉伟表示,这是祖传的秘方,不外传,以后要一代一代传承下去。
    传统与时尚的碰撞,让人看到传统饼食新的发展和希望,薛汉伟表示,如今贵屿月劳饼的品质与品牌的保护工作尤为重要。在入选省级非物质文化遗产的基础上,他还要向国家级“非遗”进军,让贵屿朥饼的传统技艺永不失传。



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来 源: 摘自“汕头特区晚报”2016、3、21
作 者: 李德鹏

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