潮菜 舌尖上的潮汕味道——潮菜烹饪技艺已被列为市级非物质文化遗产项目名录


    说起汕头,很多人马上会想到潮汕美食,味蕾顿时被激发起来。潮菜美名扬天下,全国乃至世界各地都有潮菜馆的身影。小至杂咸小菜,大到潮汕卤味、护国素菜汤等,只要是美食荟萃之地,必定有潮菜。历史悠久的潮菜以选料考究、刀工精细、烹调方式多样等特点,深受广大食客喜爱,潮菜烹饪技艺也被列为市级非物质文化遗产项目名录。
    潮菜历史源远流长
    大厨麻利地往平底锅里倒入猪油,猛火让猪油迅速升温,把事先调制的蚝仔生粉浆耍太极般旋入锅中,煎成金黄色,又敲个大鸭蛋于其上。稍待片刻,那股浓郁的蚝烙香味扑面而来,一口咬下,外酥内嫩,好不美味。吃在汕头,“品味美食”成为汕头人甚至是外地游客来汕的一件乐事。
    美食被称为“火之艺术”,潮菜的形成发展源远流长。秦以前,潮菜与闽菜有同源之处,后受中原饮食文化影响得以提高。盛唐时期,被贬至潮州任刺史的韩愈就曾写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗里记录了潮汕人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时潮汕人已有相当水平的烹饪技艺。韩愈带动了内地的饮食文化与潮汕当地的饮食文化相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮汕菜。
    至清末民国初,汕头作为新兴的通商口岸而崛起,商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立,名师辈出,名菜纷呈,潮菜进入了飞跃发展时代。上世纪30年代初,汕头就有擎天酒楼、陶芳酒楼、中央酒楼等颇具规模的高档酒楼。新中国成立后,潮菜烹调又有新的发展,特别是改革开放的春风带来了经济的腾飞,汕头作为经济特区和著名侨乡,商务往来、华侨探亲和旅游观光日益频繁,饮食市场空前繁荣。大中型、多层次的酒店、宾馆、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展,潮菜进入鼎盛发展时期。
    用料广博烹调精细
    潮菜以其独特风味自成一体,是广东菜三大流派之一。潮菜烹饪技艺市级非遗传承人肖文清从事潮菜烹饪和研究近半个世纪,他认为潮菜的特点与地理、历史和人文有很大关系。潮汕有河水入海,得天独厚的地理环境提供了鲜美的食材,也非常注重原汁原味的鲜香。潮菜的选料非常注重食材搭配,烹饪时,在形、色、味及口感、营养等方面极讲究“精细操作”。
    如今,潮菜已有十几种主要的烹调方法,如焖、炖、煎、炸、炊、炒、泡、扣、清、淋、灼、烧等。其中,焖、炖具有独特风味。肖文清介绍,焖的主要特色是食材先用旺火,让气流击穿食材的机体,瓦解其纤维,然后改用慢火收汤,使食材逐渐吸收辅料精华,融为一体,使之浓香入味,烂而不散。
    潮菜用料广博,原料以海鲜为主,而以“鲜”为最高境界。潮菜讲究原汁原味,绝不以调料夺味,而是想方设法突出原料本身的鲜味。就如鱼饭来说,在锅里垫上芫荽、薄姜片,用盐水煮鲜鱼,达到至味无味的境界。潮菜中素菜多样,随时令季节而变,体现田园风味和潮汕特色。肖文清以厚菇芥菜这道菜为例,首先要将芥菜心氽水,其后与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米和干贝同煮,上席时,荤料一概弃去,只将原汤、湿淀粉和鸡油淋在上面,这种方法称为素菜荤做。潮菜中甜菜品种多是另一特色,如反沙芋、金瓜芋泥、羔烧姜茨等。
    肖文清特别指出,潮菜中酱碟佐食之多是其它菜系所不及的,上至筵席菜肴,下至地方风味小食,基本上每道菜都必配以各式各样的酱。在烹制过程中由于热处理,可发挥酱料的辅助作用,使烹制工艺达到色、香、味、形俱佳。
    传承保护意义深远
    近年来,港澳台地区主流媒体、美食家纷纷专程莅汕采访,寻尝潮汕美食。著名美食家蔡澜先生几度专程来汕品尝美食,每次都赞不绝口。如今,不少周边省市特别是珠三角的游客,自驾来汕“搜食”。肖文清告诉记者,汕头在2003年被评为“中国潮菜之乡”,说明了汕头在潮菜发展和传承中的地位。2010年上海世博会,潮菜作为粤菜代表,与中国其他七大菜系展现在世人面前;2012年韩国丽水世博会,潮菜代表中国菜进行陈列,更充分体现潮菜的影响力。在厨师职称评选阶段的考试中,潮菜同八大菜系一样拥有单独的试题库。
    近年来,作为广东烹饪协会潮菜专业委员会理事长的肖文清将自己掌握的烹饪技术、各种原材料的性能和菜肴制作方法等传授给每位学员,悉心指导,先后培养了多位名厨名师。为更好地传承潮菜烹饪技艺,在其领导下的潮菜专委会还多次举办大型潮菜烹饪技艺演示会和潮菜烹饪高峰论坛,加强技艺交流,推进潮菜发展,并出版多本潮菜专著。同时,还组织举行潮菜厨艺界的“拜师授徒”仪式,通过师徒衣钵传承的传统形式,发扬光大潮菜文化。今年3月,汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地大师工作室正式成立,更标志着潮菜烹饪事业迈入一个新里程,也将有效地为潮菜烹饪技艺保护和传承起到更好、更快的推进作用。



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来 源: 摘自“汕头特区晚报”2016、4、24
作 者: 李德鹏

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