棉城番薯烙


    在潮阳棉城,有一种比较特别的小吃,它就是番薯烙。不过,番薯烙虽然出名,但是在平时的市面上基本买不到,只有到了年底,棉城人拜天公的时候,才会出现在各家各户。
    据一位熟悉制作程序的阿姨介绍,番薯烙制作过程是颇费周折的。首先,要把削好皮的番薯放进机器,使其碾成细长的薯条;再用清水把番薯条表面的粉漂洗干净,洗好后把水沥干。然后,将漂洗过的番薯条,又过了一遍盐水。过好盐水再沥干后,将它跟切粒的芹菜、六荞、花生米和白芝麻以及糯米粉拌匀。糯米粉的分量要恰到好处,下得太多容易吸油,这样炸出来的番薯烙就会过于油腻,而粉下得太少,番薯烙就不能成块。所以,炸烙是非常讲究功夫的,需要很有经验的巧媳妇才能炸出色香味俱全的番薯烙。
    油炸的过程,要先用一根番薯条试油温,浮起来就表示油温好了,然后把捏成块状的番薯条放进油锅,放下去的时候,漏勺要放固定,番薯条才不会散开。用中至猛火炸至金黄,就可以将番薯烙起锅了。拿起来的时候还是要放直起来,油才能滴下去。
    炸好的番薯烙色泽金黄,然而番薯烙是否做得好,光看色泽是不够的,最重要的是口感要酥、脆、香才是好的番薯烙。而番薯烙炸得好,对于主人家来说是一件非常值得自豪的事。棉城人年底拜天公的时候,家家户户就是比较谁家的烙炸得漂亮、酥脆。
    与其他地方相比,棉城人拜天公是比较隆重的,不仅形式非常讲究,而且祭品也非常多,那为什么在这么多祭品中,棉城人对番薯烙如此重视呢?在潮阳民间流传着这样一个传说。
    相传古时候,有户人家十分穷苦,三餐总吃番薯。有一年年底,他们没钱买东西拜天公,这家的女主人只能够用自家种的番薯切成片,然后在锅里倒了一丁点油,把番薯片放在油里简单地炸一下,就拿去敬天公。第二年,他儿子进京赶考中了进士。这家人十分高兴,以后拜天公,女主人就仍用番薯烙,而其他人家也竞相仿效起来。
    另据地方学者介绍,番薯虽然是普通的食品,但番薯的番和翻身的翻是谐音,因而番薯烙也包含着民众对新一年翻身的寄望,而炸好捞上来的番薯烙变成金灿灿的,好像一条条金条做成的一样,看起来十分喜气和令人喜爱,这也寄托着人们对美好生活的追求、向往和希望,所以棉城番薯烙代代相传,成为潮阳的特产。



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来 源: 摘自“汕头日报”2016、5、29
作 者: 际云 邹娜

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