脢肉·槽头肉·肉脞·灌肠·猪头粽
    《左传·庄公十年》云:“肉食者鄙,未能远谋。”说的是有肉吃的阶级(权贵阶层)是最卑鄙的,不能与他们共谋国家大事。想一想也够悲惨的,原来我们的祖先在两千多年前就缺肉吃,穷寒人家一年到头来难闻肉香。就是到了盛唐时代,也还是“朱门酒肉臭,路有冻死骨”啊!
    但无论如何,能吃上肉还是老百姓千百年来向往的愿景。俗语讲:“有钱没钱,回家过年;有肉没肉,管吃个够。”幸运的是,现如今我们都奔小康了,能吃上肉的愿景已基本实现了。在汉语方言里,关于肉的词语还是不少的。前面我曾写过《选精择白》一文,这里再介绍一些关于“肉”的词语给读者过过瘾。
    里脊肉,潮汕话叫脢肉。很早的时候,我们的祖先就有了“脢”的叫法。《易·咸》:“咸其脢,无悔。”《说文·肉部》:“脢,背肉也。”清·段玉裁注:“子夏《易》传云:‘在脊曰脢’。”《广韵》平声灰韵:“脢,脊侧之肉。”“莫背切”,与潮音(梅)相合,字亦作“脄”,《礼记·内则》:“捣珍,取牛羊麋鹿麇之肉必脄。”唐·陆德明释文:“脄,夹脊肉。”《楚辞·招魂》:“敦脄血拇。”王逸注:“脄,背也……一作脢。”洪兴祖补注:“脄,脊侧之肉。”
    猪颈肉,潮汕话叫“槽头肉”。如说:“槽头肉做猪头粽上好(猪颈肉做香肉片最好)。”李时珍《本草纲目·兽·豕》:“项肉,俗名槽头,肉肥脆。”今上海话等方言也有此叫法。
    肉末儿,潮汕话叫“肉co3”(错),如说:“买斤半精白个猪肉来去斫肉co3包饺(买斤痩肥兼半的猪肉回家剁肉末儿包饺子)。”“co3”(错)字绝大多数人不知道怎么写,其实这个词的本字是“脞”:从肉(月)坐声,原指细碎。《尚书·益稷》:“元首丛脞哉。”孔安国传:“丛脞,细碎无大略也。”把肉切得又小又碎,所以叫“肉脞”,《集韵》上声果韵:“脞,小也,一曰切肉为脞。”与潮汕话合。又“果”韵字潮汕话读韵母者如“颗裹棵锁坐朵”等。《水浒传》第三回描写鲁智深鲁提辖要为难屠户,说是:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”用潮汕话说,就是:“买十斤精肉,斫做肉脞。”西北人吃的所谓“臊子面”的“臊子”,就是“肉脞”做的拌面的食材。
    用猪肠灌进其他食材再腌制的一种肉制品,旧时潮汕话叫做“灌肠”。清·翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云:“有灌肠法,细挫羊肉,及葱盐椒豉,灌而炙之,与今法无异也。”又引用《事物绀珠》:“灌肠,细切猪肉料,拌纳肠中,风干。”由此可见,香肠也是北方传统食品。《故都食物百咏》中提到煎灌肠说:“猪肠红粉一时煎,辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味,屠门大嚼亦堪怜。”灌肠至今仍是是北京地区特色传统小吃之一,在潮汕却几乎失传了。
    与灌肠接近的是“猪肠胀秫米”。这个小吃的名称实在太直白了,把制作过程和食材都讲得一清二楚。“猪肠胀秫米”其实也是“灌肠”的一种,都是往猪肠里“灌”进一些其他的食材而成。但“灌肠”是腌制后才可以吃的,存放的时间可以比较长;而“猪肠胀秫米”“胀”进去的是新鲜的食材,必须当天蒸熟后油煎再蘸辣椒酱等佐料吃。顺便说一下,秫米,通常会被写成“糯米”,写错了。“秫米”的“秫”才能读(卒8),《广韵》入声术韵音“食聿切”,潮音正好切(卒8);而“糯”字属于泥母果韵字,音“乃卧切”,潮汕话只能读为(努)。
    猪头粽,以澄海出产者最出名。猪头,原来指的是猪头肉、猪头皮或者附近的猪颈肉,上等的“猪头粽”用料取材是很讲究的,必须用鱼露、酱油、白糖、高粱酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料炮制而成。但是现在不少鱼目混珠的产品叫做“猪肉粽”,你一看名字就知道食材质量下降了,您买的时候可要分清楚哦。“粽”大家很容易联想到五花大绑的端午节的粽子。其实,潮汕话的“粽”,不一定是“粽球”的“球”形,而可以是长条形、饼状的。除了“猪头粽”之外,还有凤凰山的“栀粽”(栀,潮音,同“枝”),是长条形的;澄海的“豆粉粽”也是如此。小时候取笑掉了牙、“门前空虚”的小伙伴儿时集体吼叫:“无齿樃,偷食丈母婆个豆粉粽。”说的就是此物。



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来 源: 摘自“汕头特区晚报”2017、3、6
作 者: 林伦伦

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