现场制作的零食担子


    一声“糖葱薄饼”的吆喝,唤起对小时候街头巷尾各种零食担子的回忆。那时候走街串巷的零食担子不少,有些还是现场制作兜售。放学回家的孩子不管吃不吃得起,都团团围着担子,留连忘返。
    最熟悉的一种食物叫“风炉窗”,是一种现烤现卖的面食。薄薄的面皮包着甜甜的红豆馅制成半寸厚的圆形面饼,上面有一排排凹陷,外型酷似木炭炉子的炉栅,因此以潮汕方言“风炉窗”得名。它分成四个相等的扇形售卖,外层香脆内中甜嫩,又香又甜,大人小孩都爱吃,但对小孩来说太贵买不起,如果没有大人资助,一般只能两眼瞅着闻几口飘来的气味。不过卖“风炉窗”的很精明,兼卖另一种叫“风吹饼”的面食,手里抓着一大块柔软的面团,往烧得滚烫的一口大平底铁锅上一蘸,哧溜一声就印出了一个白色的印记,那印记烤干了揭起来,就是一张薄薄的面饼,也是又香又脆,虽然没有再加甜甜的红豆馅,但非常便宜,兜里只要有一分钱就也可以当一回上帝买来尝尝,可说丰俭由人吧。
    最吸引人的制作表演要数那卖糖人的担子。担子一头烧着一个加热糖料的小炭炉,黄、红、绿色的蔗糖麦芽糖在分开的小锅里受热融化,小贩师傅坐在后面搅拌,再把锅里那些糖浆舀上来变化出各种各样的造型,就像变魔术一样,孩子们往往围成铁桶箍似的,吃不起看得起也好。
    糖料的温度必须加热到恰到好处,太热了过于融化,糖浆太稀造不起型来;太冷了糖浆凝固变硬,当然无法塑造。所以,师傅双手非常麻利,要趁糖浆温度最适合的几分钟里完成糖人的制作,要是没在凝固之前完成,那就只得像其他做砸了的废品一样回炉重做。
    制作糖动物的过程最好看,师傅把糖料在手里捏成一个小口袋样子,粘在一支小竹枝上,再用剪刀一下一下很快地剪出动物的双手双脚翅膀尾巴,还有脑袋耳朵和嘴巴,该拉的拉,该卷的卷,在冷却前完成造型。印象最深的莫过于糖小猴子,几剪刀下去,就露出一个猴子脑袋,咧着个大嘴巴,鼓着两个猴腮,红红的屁股,长长的猴臂,抓耳挠腮,活灵活现,小孩买来拿在手里,都怕舔坏了舍不得舔一舔。
    糖做的哨子虽然简单,不过是小口袋上有一个吹嘴,另外开了一条通气的裂口而已,但含在嘴唇间居然可以吹出声音来,既可以吃又可以当哨子吹,恐怕是食物界独一无二的吧,馋嘴的孩子边吹边舔,不久就把哨子舔破,发不出声音了,干脆一口塞进嘴巴里了事。
    糖还可以吹制成各种水果模型,这就要用到模具。师傅捏糖口袋时特意留出一段小管子,可以用它像吹气球一样把糖口袋吹涨,前提是糖料还没冷却硬化,这时候,师傅嘴含着小糖管子,双手拿着两片印水果的模具,里面扑上一层淀粉,趁热把已经吹到一定程度的糖口袋合在里面,接着使劲往里吹。等到糖浆冷却,分开模具,一个和模具内面一致的水果就印将出来,加上糖料熬制时就已掺好的色料,一个个惟妙惟肖的糖制石榴、柑桔等等就展现眼前,就像现在有些食肆摆放的蜡制食物样品一样。
    现在已经看不到糖人和制作糖人的手艺了,原因可能多种,但是不卫生应该是主要的,因为是糖做的,大街大路旁免不了沾上灰尘,嗜好甜味的苍蝇也会光顾,买回家又不好保存,即使小孩不在乎,大人也不会答应。



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来 源: 摘自“汕头特区晚报”2017、12、14
作 者: 江建安

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