每当可以偷吃乌糖甜粿时,便知道要过年了——犹忆儿时母亲做甜粿
    年要到了,想写点什么?挠脑思之!突然间一闪念,过去长辈们点着一柱香,根据香柱的焚烧过程而判断蒸制一巡乌糖甜粿的生熟浮现在眼前……
    每当邻居龙姆送来一块乌糖甜粿时,便知道要过年了。童年的我常常趁着父母亲没在家时,偷偷用纱线拉紧一头再切割甜粿的一角,冷吃着这潮汕古老的乌糖甜粿。
    有一点弹性、胶粘口感,那年代还真是忘不了。懂事后,方知母亲是烹制各类粿品的能手,每逄节日到来,那些民俗观念比较强的人总要烹制好多粿品,母亲便是众多邻居首选的好帮手。
    记得母亲在制作壳桃粿时,在冲制米粉成团后,搓揉不断,一边搓揉一边渗水,站在一边观看的我一直不解。长大学厨后,才懂得烹制菜肴与点心粿品的制作是两个不同的吃食行轨,但共性的食材永远是民间街坊追求的方向。
    理解了母亲在做壳桃粿的粿坯为什么要经过多次搓揉,原来大米经碾粉后用滚水冲制,它本身是无弹性的,只能通过不断搓揉增强它的弹性,达到一定的柔软度。每当过年临近,看到母亲在煮乌糖浆,便知道这是要蒸制甜粿的前奏。
    乌糖熬煮成糖浆,竟是为了让乌糖去掉杂质和泥沙,再者是让糯米粉与糖浆溶入时均匀和泥,蒸制后甜粿的颜色更一致。
    蒸炊甜粿是比较费时的,糖与糯米粉掺合在一起让密度更密,蒸汽穿透力也很难一下子穿透,只能让温度慢慢侵入慢慢穿透。蒸炊一巡甜粿竟需要整整几个小时,且有相当难度,所以一般家庭是不会轻易烹制做甜粿的。
    回顾过去汕头人吃甜粿,有两个大节必须介绍。
    一,过年是传统的大节日,为了让节日更加有好意头,每家每户烹粿甜吃甜粿取意甜甜之愿。这与其它地方称的年糕,意为年年高升的美好意愿有相同之处。
    二,在大潮汕有一个民俗的节日,在元宵节后各乡各里的乡节(营老爷),这时候各种粿品、卤猪头、三鸟、鱼饭隆重登场。各家各户备上丰盛食品敬拜神明,祈望来年风调雨顺更加富裕的心愿。吃甜粿是希望日子过得甜甜美美,还要送甜粿、卤鹅给乡里乡亲。这种乡里节一直延续至农历三月二十三日。
    如今乌糖甜粿的烹制已很少见了,取代它的是白糖甜粿、橙味甜粿。过去烹制乌糖甜粿,是因为蔗糖的提炼技术未到位,生产提炼极限于乌糖。比如鼠壳粿,炸酥饺,浮油锥等。
    酥饺的馅也是以乌糖芝麻花生为主,浮油锥也有人喜欢用花生糖,也是用炒熟的花生仁去膜后捶成粉再加入乌糖。随着蔗糖提炼技术的进步,白糖慢慢取代乌糖,白糖甜粿更受大家喜爱。
    潮汕人吃甜粿喜欢沾蛋液来煎,既有清清的蛋香,又使甜粿更加软身,入嘴甘甜。小时候偷吃甜粿都是冷吃的,冰甜冰甜的,至今难忘,大家不妨也试一试。
    悄悄告诉你,甜粿的做法其实很简单,不管是做乌糖甜粿还是白糖甜粿,只要把糖用水化开了,加入糯米粉,用手轻轻捞着让其溶为一体。需要注意的是,糯米粉甜浆要用模盘装,入笼蒸炊时间是每斤糯米甜粿用时1个小时。



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来 源: 摘自“汕头日报”2018、1、29
作 者: 钟成泉

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