卤鹅、血蚶、红桃粿、橄榄……来看潮汕人的年夜饭“菜单”


    编前语:吃在广东,味在潮汕。潮汕美食文化历史悠久、源远流长,映射出潮汕人独特的生活方式,潮汕地区是怎么过年的?有什么独特的年俗?又有哪些特色的春节美食呢? 近日,央视播出《家乡的年味儿:广东潮汕》聚焦潮汕人的饮食年俗,随后在《消费主张》栏目微信公众号推出了图文版,引发众多网友关注,本版予以摘要转载,以飨读者。
    卤鹅——独占鳌头的凉菜
    汕头人林贞标,是潮菜研究会的副会长,说起广东潮汕地区的年味儿,林贞标首推的就是卤鹅了。鹅,在潮汕饮食文化中占有至关重要的一席。在以前物质匮乏的年代,鹅肉并非日常三餐就能随便享用,一般只有春节和中秋这两大节日,才会宰鹅祭祖拜神,然后全家食用。
    林贞标告诉记者,潮汕人用来做卤鹅的鹅,并非一般我们常见的家鹅,而是原产潮州市饶平县浮滨乡的巨型鹅——狮头鹅,素有“世界鹅王”之称,公鹅的重量在三十到四十斤左右,母鹅一般也有二十多斤重。
    林贞标说:普通老百姓逢年过节,要表达一下丰收的气息,所以各家就努力找一只更大的鹅,看起来好像家庭比较气派,有这种寓意,有这种想象空间。
    在潮汕地区,一只卤好的狮头鹅大约要卖到七八百元钱到上千元。
    林贞标介绍,评判一只鹅老不老,就看鹅头上的包,这个肉瘤显得越大,年份越长,卖价越高。
    在传统的潮菜中,很少有凉菜,尤其是凉素菜,独占鳌头的就是卤味了。而卤味拼盘中,主打的也必是卤鹅。在潮汕人的餐桌上,正所谓“无鹅不成席”,一如客家人的“无鸡不成宴”。
    潮式卤味素以味浓香软著称,首先,提鲜味的海盐是必不可少的。其次,卤味中的八角、桂皮、香叶、小茴、丁香、香茅草、白豆蔻等十几种基础香料,其实与其他菜系的用料并无大异,但其中绝妙之处,则为绝无仅有的南姜,使鹅肉具有独特怡人的辛香。
    粿品——寄予着好彩头
    在潮汕,逢节必有粿。早先,潮汕祖先从中原一直南迁到粤东,北方祭祖的习俗是用面食当果品,但南方不产麦子,只能用大米来做,这就是“粿”的来历。
    林贞标介绍,平时生活比较困难,逢年过节,粿可以保存,特别外面的游子,出外务工,其他东西不方便携带,带几个粿就可以去其他地方,在路上当点心充饥,这都是生存需要,慢慢演变成逢年过节,祭拜祖先也都是用这个粿。
    这简单的米食,在潮汕人手里,往往寄予了好彩头。按味道的不同,粿还有甜粿和咸粿之分。鼠曲粿印成桃形,表达对健康长寿的追求,红桃粿被染成红色,代表吉祥如意。
    做粿的过程,一如北方的包饺子,不单是要粿好吃,也讲究形式美。粿用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印,以桃形为主,表达人们对健康长寿的追求。粿馅用花生米、虾、鱿鱼,包括肉都可以,一口咬下去,就是十足的年味儿。
    橄榄——过节的消食神器
    在潮汕,还有一种水果,被当地人称为“潮汕圣果”,每逢过年,潮汕人的桌上总少不了一盘。
    林贞标带着记者,要去山里寻找这种潮汕人很喜欢的水果——橄榄。在一个山坡上,记者看到了一些橄榄树,枝繁叶茂、气势雄伟。
    在潮汕地区,吃橄榄的习惯很普遍,橄榄品种也非常多,而三棱橄榄则是橄榄中的极品,堪称广东一绝。
    林贞标介绍,三棱橄榄最便宜的也得几百元钱以上,贵的时候,特别是产量少的年份,一斤橄榄能卖到2000多元,所以这个地方的橄榄,是属于果中珍品。
    林贞标找来了当地的采橄榄师傅,让人感到意外的是,师傅用来采橄榄的专业梯子非常特别。梯子至少有六七米高,宽度只能放下一只脚。林贞标也曾经尝试爬过,但爬到一半的时候就吓出一身冷汗。梯子好像很结实,但是人一爬上去,就整个摇晃。
    师傅采的橄榄,就是三棱橄榄。三棱橄榄果实成熟时成三棱形,成熟期在每年春节前后。三个棱角,在潮汕民俗中更有吉祥如意之寓意,是目前世界上价格最高的水果。
    林贞标说,在潮汕地区橄榄和功夫茶是两大消食神器,逢年过节,大鱼大肉吃多了,在潮汕的习俗里面,人们从大年三十开始,每家每户迎客的食品都有一盘橄榄,消食解腻效果明显。
    血蚶——寓意红红火火
    潮汕、漳州、泉州和其他沿海各地的人,都有吃蚶和以蚶祭祀先人的风尚。除此之外,年夜饭上的这道血蚶,还寓意着来年财源滚滚。
    饶平县黄岗镇大澳村村委支委郑亿坤说,血蚶古时候象征着钱币,每家每户必不可少这一道菜,吃过了血蚶,把贝壳放在大门口,寓意着进出有钱,蚶的颜色又是红的,寓意红红火火。
    饶平县大澳村是一座传统的渔村,大澳人的祖先就来自盛产血蚶之乡的福建莆田,大澳村世代养蚶,经验丰富。
    血蚶到收获季节的时候,在退潮中途更容易作业。用网贴住海底,因为血蚶是长在土里面的,必须贴在土里面,然后一直贴,一拉网那些泥沙从网孔漏掉了,血蚶就装上来了。
    渔民们的海上作业非常辛苦,整个放养的过程,要两到三年才能收获。行情好的话,一斤血蚶能卖到十六七元钱,差的话也就七八元钱。
    初见血蚶,有恐惧感是正常的反应。这种外壳形状像心脏的食材,味道一如它的外壳,一种血淋淋的诱惑,却味道鲜美。
    年夜饭——菜单品种很丰富
    汕头是被北回归线穿过的城市,物产丰富,因此潮汕菜的烹制多以时鲜为本,讲究原汁原味。在距离汕头五十多公里外的潮州市饶平县,濒临南海,拥有漫长的海岸线,潮人在长期生活中就一直靠着大量的海产品生活,俗语所谓“靠山吃山,靠海吃海”。
    饶平县黄冈镇大澳村的郑才锋,祖祖辈辈都是渔民。潮菜以擅长烹制海鲜为特色。郑才锋家的年夜饭,自然选材也要从海鲜开始。
    郑才锋告诉记者,潮菜非常注重滋补与养生,食疗药膳品种繁多,作为老传统,他要买一些鱼胶、海参和燕窝,在年夜饭中做几道滋补养生汤。
    下午三点,郑才锋家的厨房,满是热气腾腾的烟火气息。成家之后,他觉得为家人做饭,尤其是做年夜饭,是他最开心的事情。
    汤,是最先要炖的。把水烧开以后,放进鱼胶,煮一个小时之后,再放进莲子,继续炖煮一个小时,快起锅的时候,再加入红枣、枸杞和少量冰糖,这一份鱼胶莲子红枣滋补汤,代表着一家人甜甜蜜蜜的幸福生活。
    潮汕人最擅长的还是烹饪海鲜。把海参洗净泡发好,再把芹菜炒好。之后再加入沙茶酱、猪油和水,等到沸腾,再倒入海参,爆炒海参,简单营养。
    最后就是烫血蚶了,烫蚶要有一定经验,水温不需要太高,烧到八十五度之后,放进血蚶不停地搅拌,大约搅一分钟,取出沥干,味极鲜美。
    来源:@CCTV2消费主张



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来 源: 摘自“汕头日报”2018、2、8

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