潮南的熏鸭 离不开甘蔗
  提到熏味,相信很多人眼前浮现出湘西农户家的老灶台,熏肉在烟火中成就红亮咸香。然而,湖南太远。还好有网友支招,汕头潮南就有熏鸭,风味绝然不同!走起!
  出了胪岗的港头车站,我们凭着感觉往西走。果然越走,空气中原先一股微弱的香甜味道越来越鲜明起来。
  目之所及,前方店里,一位阿伯正在一只黝黑的木桶前忙碌着,取出一只只热气腾腾的鸭脯。原来,这就是香甜的源点。
  走近探身望向熏桶内里,甘蔗渣已成灰烬,仍看得见青烟缕缕,升腾着温热的甘蔗气息。只见鸭脯,鸭皮如桑葚般红得发紫,油光十足,散发着诱人的蔗甜味。
  “这是熏鸭”,店主张伯一边挂起鸭子,一边说,“我们家的熏鸭,港头人都知道。” 张伯的家离店不远。进门第一件事,他便开火蒸鸭。做食物的人总有一种默契无需言明:味道总要入嘴才知的。
  潮南熏鸭,从腌制到熏烤,都离不开甘蔗。鸭子开腹,白醋去腥,新鲜红糖混合桂皮、八角、茴香等香料均匀涂抹内外全身,然后挂起风干。
  正式熏之前,鸭子先经炉碳脱水,使得腌料更入味,再放甘蔗渣慢慢地熏。所以一年甘蔗收获之季,便是熏鸭最香甜之时。最美之味,潮汕人是要先献给祖先和神明品尝的。说话间,炉上鸭脯已到火候,张伯斩了一盘端上来。鸭皮甜嫩。细嚼鸭肉,浓郁肉香中带着甘蔗独有的清甜。就连骨头,咬起来也是酥脆甜。整个口腔,充满着烟熏的味道。不觉其苦,但觉奇香。至此,终于完整品尝了这道特色熏鸭的独特风味。
  然而味蕾的满足,却抵消不了心头的沉重。手工的劳作,工序的繁琐,老人叹息熏鸭的手艺少有传人。
  年轻人涌向大城市,很少人会选择坚守家园,选择传承古老的手艺,没法让更多的人也能一尝清朝时候的熏鸭味道。
  来源:@食里挑一



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来 源: 摘自“汕头日报”2018、8、16

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