民国汕头冰室——夏天做雪糕 冬天卖甜汤


  汕头开埠之后,餐饮业迅速发展,冰室的出现,则将北上广当时最时尚的餐饮方式与潮汕传统的甜汤铺融合在一起,当年的雪糕和甜汤成为老汕头们甜蜜的回忆。
  下课约在广州街食冰
  1937年,外马路广州街口,开张了一家名为“桂昌园”的冰室。老板贝必河,祖籍潮阳秋风岭,早年来汕经营水果生意。
  广州街因清末“广州会馆”的存在而得名,马路对面则是法国天主教会所在。贝必河的儿子贝松林回忆,父亲从法国神父处自学雪糕技术,自主设计了一款生产工具——雪糕桶,雇工匠打造,便投入生产。制冰桶是一个半径25厘米、高40厘米的双层木桶,在内桶中手动搅拌牛奶、鸡蛋黄与糖,直至凝固,再将冰块置入内外桶之间的夹层,冷冻约1.5小时,一桶手工雪糕就生产出来了。
  这一桶雪糕可以分为50份,是桂昌园一天的雪糕销量。1945年,回迁到法国天主教会旁的晨星女子中学,学生家境大多优渥。放学了,爱吃甜食又赶时髦的女生们总是相约去桂昌园“食冰”,就像今天的女生喜欢一起去甜品店聚会。
  20世纪20年代,冰室已经在广州流行。广州冰室,除了售卖雪糕,还供应汽水、啤酒、糖水等冷饮。桂昌园选址广州街,模仿的也是广州的经营模式,除雪糕之外,也卖牛奶、潮式甜汤,并在店内开辟“水果区”,继续供应新鲜水果。并且因季节制宜,夏冷饮,冬热饮,可堂食,也可用蜡纸杯打包外带。其中,“广州街鸭母捻”是老一辈汕头人的美食记忆。
  “食在潮汕”与新式餐饮
  汕头开埠以来,餐饮业迅速发展,为港口与商埠的来往商旅、讲究生活品质的富人和城市中的各个阶层提供琳琅满目的美食。众多乡间“做桌”大厨来到这座新兴的潮汕中心城市竞逐风流,将潮菜发扬光大,声名远播。
  1934年,具有影响力的上海时政刊物刊登了一篇《汕头小景》,以一名外地人的视角描写汕头饮食盛况:“汕头人可谓得天独厚,对于吃的方面十分丰盛,鱼虾海味以及生果之类,出产极富。汕头人之匆匆忙忙好像都为着吃,市面上的铺子,关于吃的就非常多,点心店、茶楼、饭馆、鱼生店、蚝肉店、炒菜牛肉店,真是有些数不清楚。”
  民国时期,工业技术的发展,商贸背后密集的文化交流,不断开拓着潮汕人的美食版图。同年出版的《汕头指南》记载:汕头市区的食肆,酒楼有中央、中原、永平、陶芳、楼外楼、亚洲6家,饭店有光兴、合记等23家,菜馆有凤记、华记等16家,并分为潮属、梅属、广州三种,也就是潮州菜、客家菜、粤菜,兼顾各地口味;更有西餐厅、咖啡馆等十几家,无国界美食巡礼。
  而冰室的出现,则将北上广当时最时尚的餐饮方式与潮汕传统的甜汤铺融合在一起。
  老汕头的冰室记忆
  旧时汕头最有名的冰室,是永平酒楼边上的“清耀园”。清耀园的店名取自老板夫妇名字各一字(老板冯耀波,老板娘林清玉);以“清”字冠名,联想到冷饮的清凉、甜汤的清甜,清透心扉(潮汕话“清心”意为舒心),堪称优秀招牌案例。
  冰块与牛奶是民国冰室的基础原料。由此可以推测,清耀园的开业时间,在汕头开设冰霜厂与牛奶厂之后,约是20世纪30年代。
  1928年,暹罗华侨何伟南在中马路投资汕头冰霜厂,日产冰砖30吨,老汕头地名“冰霜厂后”由此而来。冰霜厂制冰,用于潮汕各地的水产冷冻,比如冻鱼,属于生鲜保藏。冰砖用三轮车输出,小孩们跟在车后“哈”冷气、捡冰屑,是最原始的叹空调。
  潮汕人袁乃公上世纪30年代从清华大学毕业,来到礐石办养牛场,制奶卖奶。早期的客户主要是外商及家属、富商华侨人士,本地人一般喝不起牛奶。抗战胜利后,汕头牛奶场设于长春里,养牛20多头,日产炼奶品3-4件,年产量约1吨。
  冰与奶最直接的结合“冻奶”,是很受欢迎的冰室单品,在物质匮乏的年代,更显美味珍贵。“老汕头”邓忠庭先生回忆起40年前用蜡纸吸管喝冻奶,仍对那口滋味心心念念。
  汕头冰室(冷饮、甜汤)店在1949年后有17家,一般由饭店兼营者多。1956年公私合营后,被并入国营饮食服务体系。贝必河转入饮食服务公司继续做冰,即“新华冰室”。同时期的冰室还有大华冰室、杏花冰室、南海冰室等等。青年人谈恋爱去中山公园“红梅冰室”,行公园后点两客甜蜜蜜的雪糕,“红”娘为“媒”;平民家庭凭着单位发放的防暑降温票兑换雪糕,在清耀园二楼的露天阳台上,来个其乐融融的“全家餐”,是那个年代的“汕头之夏”。



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来 源: 摘自“汕头日报”2018、8、29
作 者: 陈斯楷

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