樟林猪脚饭“跍”着食


  澄海樟林美食中,有不含猪成分却以其命名的猪朥粿、猪脚圈,远销海内外的名产猪头粽,以及猪脚的冷热两食:猪脚冻与猪脚饭。
  在樟林塘西一个市场里,一家名为“老羊仔”的猪脚饭店铺,因为保存了樟林猪脚饭的独特语汇:跍(ku5)——蹲着、蚝饮(am2)——米汤焯蚝、半碗叠——肉叠在米饭上。这样的画面始于民国樟林“美食城”。
  樟林地处闽粤交通要道,清代是粤东第一大港、南北通洋总汇。民国以来,船贸虽转移到汕头埠已久,但樟林作为澄饶两界的贸易中心地,仍是一个兴旺的埠头。往来的客商、发达的商业、侨汇的收入,促进消费活跃,饮食业蓬勃发展。
  1936年中山大学社会学系出版的《樟林社会概况调查》一书,统计了樟林的390间商店,其中最多的类别就是食物店,有94家,占比24.1%。当地老人回忆,民国樟林“点心熟食日夜相继,是个特殊的村镇。”——这不正是一座美食城吗?在百多种美食中,糜铺深受欢迎,这与潮汕人以稻米为主食有关。
  潮汕人称稠而不烂、颗粒分明的潮汕粥为“糜”,如番薯糜、鱼糜;米汤较多、米粒较少的,称为“饮”,最常见的是蚝饮,佐以米酱朥、芫荽、胡椒末。为了扩大经营、满足商贩走卒补充体力的需求,糜铺大多兼营饭食,叫做“糜饭摊”,卖的主要是猪脚饭。
  樟林猪脚饭继承了澄海地区的卤味传统(如贡咕卤鹅)。店家选用筋道的脚趾肉(而非整只猪腿),在前一天下午褪毛清洗;各家的卤汁各有秘制配料,但猪脚一定要对半剖开,以令卤汁浸润;在大锅中猛火煮一个小时后,换小锅文火熬煮,直至皮胶肉烂,香味浓入骨髓,随后装入砂锅。
  旧时,店家会将砂锅封住,放入井水中冷冻,隔天清晨取出加热。赶早的商贩聚集在糜铺摊前,或跍(蹲)或企(站),即食即走;猪脚不盛在盘中,而是叠在饭上,快捷直送——这是樟林独有的快餐店模式,也是跍着吃、半碗叠的由来,樟林人直接称为:跍半碗叠。
  半碗叠的造型类似碟头饭(盖浇饭),但浇在猪脚上的不是卤汁,而是豉油,因为卤汁黏腻,而豉油清香,融入米饭,更为松软,即便是快餐,也在细节处体现潮汕人的“识食”。
  老羊仔之父老羊,原名郑国俊,是上世纪中叶就有知名度的糜饭摊经营者。老羊仔青出于蓝而胜于蓝,其经典造型是腰系红白格水布,以娴熟刀法游刃砧上,樟林籍学者黄光武先生形容他“切肉督督声,盛饭轻巧”。
  老羊仔的店面陈设着矮长凳,围成一圈,中间是切肉盛饭的阵地——灶台即餐桌,食客观赏着老羊仔的操作,接过半碗叠大快朵颐,甚至自助添蚝饮,犹如现代餐饮店里的“吧台位”。来客们无论身份地位,来到老羊仔,跍而平等,三教九流风云际会,有人生动地称为樟林的“龙门客栈”。
  老羊仔猪脚饭传至第三代,由老羊仔的儿子掌门。两年前的九月,老羊仔在“吧台”上猝然去世,生命中的最后一个姿势仍是——切肉。两小时后,就有定居深圳的樟林老食客写成《沉痛悼念樟林一代猪脚饭宗师》迅速扩散。以“宗师”的高度来定义老羊仔在猪脚饭领域的地位,怀念的不仅是古早味的半碗叠,更是吃食中的人情、记忆中的乡土。



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来 源: 摘自“汕头日报”2018、12、12
作 者: 陈斯楷

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