不能榨油的潮汕橄榄


  当人们开始为“一年一度”的大闸蟹狂欢时,有一种正值收获期的小青果成功地引起了我的注意。
  几个月以前在潮汕,我第一次吃到新鲜的青橄榄。虽然它“青涩”的外表让我做足了心理准备,但一口咬下去,舌尖被麻痹的苦涩感还是让人难以招架。正当我犹豫着要不要放弃余下的果子时,两口水的工夫过后,它便以一股清新的回甘掩盖了刚刚发生的一切。
  来不及为这种感官上的极度落差发表感慨,一个困扰了我很久的问题跳进脑海:既然我们也有橄榄,为什么橄榄油却是源自地中海的“液体黄金”?
  “油橄榄”与“橄榄油”
  在潮汕吃到的橄榄,又称青果,原产自我国的南方,在北魏年间的《齐民要术》中就有相关记载。因为受气候条件的限制,分布区域较小,主要集中在福建和两广一带。正所谓“外来的和尚会念经”,很多非产区的国人对于自己国家青橄榄的了解,反而不如西方的橄榄油来得多。
  “我国作为橄榄的发源地,却不生产橄榄油”这个堪比脑筋急转弯的问题,也有个十分干脆的答案:欧洲榨橄榄油所用的“油橄榄”跟我们的“青橄榄”从植物学科属上来说连亲戚都算不上,前者是木樨科,后者是橄榄科,用途当然也就大相径庭。之所以会搭上“橄榄”这班车,大概是因为还未成熟的“油橄榄”看上去和我们的青橄榄相似而得名。
  “油橄榄”的老家在小亚细亚,后来在地中海地区发扬光大。除了用来榨油,余下的经过腌制,成了地中海人民爱不释口的“酱菜”。如果你去意大利和西班牙这样的环地中海国家旅行,即便不特意寻找,也一定会在餐前附带的开胃小食中看到它们。只不过,对于大部分中国人来说味道比较难以接受。
  欧美人对重口味的谜之热爱,在腌制橄榄时也达到了巅峰。每次看到盘中“油光锃亮”但咸到令人怀疑人生的腌橄榄时,总让我产生一种“真的要为了营养跟自己过不去吗”的念头。
  不榨油的橄榄能怎么吃?
  说完“油橄榄”,终于可以说说“正儿八经”的青橄榄到底应该怎么吃了。
  与油橄榄90%都用来榨油不同,青橄榄完全“拒绝油腻”而有很强的药用价值。《本草纲目》记载其“生津液、止烦渴,治咽喉痛,咀嚼咽汁,能解一切鱼蟹毒”;宋朝的《开宝本草》也说,“橄榄生食、煮饮并消酒毒,解河豚鱼之毒。人误食此鱼肝者迷者,可煮汁服之必解。”
  据说中国南方沿海的渔民,至今煮河豚鱼时,还常在锅内放几枚橄榄果。
  不知大自然在造物时做了多少苦心孤诣的铺垫。在潮汕吃了好几顿生腌虾蟹的我看到橄榄“解鱼蟹毒”的属性,竟然也放低了对它那苦涩感的警惕,不自觉地又往嘴里扔进一颗。
  以橄榄入馔,多是“以小见大”,生吃、腌制、煲汤是最主要的吃法。简单一句话可以概括为:除了不能榨成油,想怎么吃就怎么吃。
  同为腌制,潮汕的花样就多多了。最常见的吃法是跟南姜末一起腌制,做成配粥吃的“杂咸”,最常出现在潮汕人民早饭的餐桌上。大体的意思看起来跟地中海的“橄榄酱菜”差不多,味道却让人放松不少。
  对外地人来说,更有特色一点的是腌制成果脯蜜饯的小零食,“甘草橄榄”是去福建和潮汕一带游玩的必备手信。而当地人讲究“药食同源”的饮食理念,也让甘草橄榄不光在味道上讨喜,还能止咳、平喘、利咽,二者的属性堪称食疗界的经典搭配。
  腌渍橄榄容易入口,却因为不可避免的含有添加剂和过多的盐分,不宜多食。要说橄榄最健康的打开方式,当然是“煲汤”。
  在“无汤不饭”的广东,对一种食材的至高赞美恐怕就是把它煲到汤里去。我的潮汕朋友说起“橄榄猪肺汤”时赞不绝口,声称就是在广府,也不一定能喝到这么靓的汤。秋冬的橄榄正当时,和猪肺一起煲汤,是清肺润燥的上选。
  其实,想品尝橄榄的清甜还有个更加简单的办法,青橄榄泡水就能喝出淡淡的清香,时间愈久,味道愈浓;若是再放些绿茶,竟有一番春天的感觉。江浙一带,有专门用橄榄来泡的“元宝茶”——取青橄榄“两头尖尖,形似元宝”之意。
  煲汤或泡水用到的青橄榄也没有那么讲究,只要在表面划上几刀扔进水里,不多时,便能收获一种近似走捷径的窃喜——只享受甘甜,而完美避开青涩之苦。
  离开潮汕的时候,我捎带买了一瓶橄榄菜,想着那道“榄菜肉末四季豆”一定要拿潮汕本地的橄榄菜炒才正宗——当然,读罢这篇文章,你肯定知道这玩意不是用奥运冠军头顶上的橄榄枝做的。
  来源:@壹路吃





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来 源: 摘自“汕头日报”2018、12、13
作 者: 文/西夏

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