丰富的潮州小食——潮州古城街巷杂录之八
    潮州小食是潮州饮食文化的重要组成部分。潮州菜、潮州工夫茶早已享誉于世,在海内外的一些城市,随处可见潮州菜馆,而工夫茶则被称为中国的茶道。作为小食,同样具有潮州饮食文化的精巧特色,丰富多采,遍布城乡和东南亚潮州人聚居的地方,特别是久离家乡的游子或外来游客,也总希望能品尝一下某种小食,以勾起对乡情的回味或体味潮州人的风情、习俗。
    昔日潮州古城街巷,曾布满各种小食摊,而其中有的由于制作精良,经营得法,讲求质量而成为名牌,在城区享有盛誉,如百花台之牛肉丸,胡荣泉之“鸭母捻”,吉成之卤猪母肉,林权记之腐乳饼,老君堂之姑苏香腐等等。
    1997年,笔者曾陪同香港《中国旅游》杂志社采访部主任石宝 王秀 在城区采访小食,深入到作坊了解其生产过程。由于时代的发展,原手工操作多为机械代替,而且由于利润的制约而尽量缩短生产流程,这就影响了产品的质量。此外,由于小食费工大,程序复杂,因此年青人多不愿从事此行业,后继无人,这无疑也影响其制作质量。
    因此,重述昔日的某些小食名牌,不仅让人了解潮州城的饮食文化,也许对于继承和发展有所启示。
    五十年代在百花台有一位挑担卖牛肉丸的阿伯,他不仅肉丸用手工 扌追 打,使肉丸香脆,特别是牛筋丸,更是独具风味(打得烂)。而且还自配佐料,咸辣适口。他每天下午出门,停在原招待所门口,每一角元一小碗四粒,其中一粒牛筋丸;一小碟佐料。如果你要换多一粒牛筋丸或添一点佐料,他只能答应给你加点汤。他每天做有一定数量,至晚饭时间卖完就挑担回家。
    胡荣泉“鸭母捻”是昔已名闻遐迩,其最大特色是皮不粘齿,馅具特色,汤水清甜。其中制作难度最大的是糯米皮,据说过去是采用进口的上等“海糯”,洗净后磨成粉浆,倒于一粗疏的布袋中,然后挂起来,让袋中水一滴滴淌出,这样袋中糯 米志 得以润透,再倒出来揉压,使之柔韧适度,由此可见其耗时耗工,但保证了质量。笔者曾在四川品尝其著名汤圆,相比之下,远不及“鸭母捻”。
    猪母肉为人们所不齿,但吉成却使卤猪母肉成为名牌,尤以乳渣肉为最佳,其奥秘就是该店用一口特制的大铁锅钵,上围加生铁,下围用钵,加上上等鼓油、配料,慢火精 火敦 ,因时间久,火候足,使肉烂又香,色呈粽红,味美可口,遂成为人们下酒、送饭的佳肴。据说吉成的卤钵由于几十年长期使用而不更换,使锅里布满肉香、猪油,因此有人以高价购买而不可得。
    老君堂的姑苏香腐据说为清初来自江苏吴县的道士所传,因吴县有春秋吴王建姑苏台,故名“姑苏香腐”,其制作也颇为复杂。遗憾的是合作化时并入集体,粗制滥造,逐步失传。随着对外开放,在开元路等旅游区,随处可见“正宗姑苏香腐”,但人们买后总是后悔,因外形似而质地已非昔日可比 。石宝 王秀 曾到老君堂附近采访,据说是嫡传后代制作,雏颇见精细,但有些也已改为机械操作了。  
    据黄梅岑先生调查,城中知名小食,尚有秋记“沙茶 米果 ”(上东平路)、阿宋鱼生(开元寺前)、谢伯腊肠(义井边)、凤阳麦 米果 (南门)、鹭叙蚝烙(宫仔巷头)、禧盛笋 米果 (西平路宰辅巷口)、妹仔兄“ 米果 汁”(中山路打银街头)、周顺兴虾丸鱼饺(西马路中段右宫前)等。这些知名小食,目前是否仍有经营,不得而知。
    此外,过去城中还有“咸水 米果 ”、“豆棒”、“鼠壳 米果 ”、“菜头 米果 ”……等,目前多已恢复经营。至于品类繁多的小菜,在一些杂菜店或摊档中都可见到,其中尤以“腌橄榄”、“菜脯”、“乌橄榄”、“咸菜”等,常引起海外赤子的乡思。



你是本文的第1238位读者
来 源: 潮州广播电视中心
作 者: 东鹿

打印】【关闭
  • 上篇文章:古城的文物风景区——漫话潮州三山之一
  • 下篇文章:南门民居十大巷——潮州古城街巷录之五
  •  □- 相关文章

     外圆内方的古城——潮州古城街巷杂录之一
     各呈异彩的祠宇寺庙——潮州古城街巷杂录之六
     丰富的潮州小食——潮州古城街巷杂录之八
     别具一格的古城牌坊街——潮州古城街巷杂录之二
     漫话潮州八景——潮州古城街巷杂录之三
     莫临渴而掘井——潮州古城街巷杂录之四
     别具规模的府第建筑——潮州古城街巷杂录之九
     多姿多采的民俗活动——潮州古城街巷杂录之七

     

     
     

    本站由汕头市图书馆制作维护 ©2004 粤ICP备05140686号
    联系地址:广东省汕头市长平路11街区
    邮政编码:515041


    联系电话:(0754) 88943006

    电子邮箱:chaofeng@chaofeng.org