揭阳奇食趣谈
    揭阳的奇趣小食,如食鱼生、腌彭蜞、炸蚕(虫角)、炒蝼蛄、度猴、煮涂虾、烤笋虫、黄蜂虾、蛤纠(小青蛙)粥……都是人们最喜欢吃的小食美味。还有几种更为奇异的地方特产,曾名闻海内外,它们的外貌令人见而生畏,而味道却鲜美异常。可借有些现已绝迹,只有记忆之中。如“涂蜞”和“蔗头龟”,就是昔年负有盛名,而今却已绝迹的珍奇小食。为增后来见闻,特作如下介绍。

    涂蜞旧《揭阳县志》(刘志)物产篇中便有所记载:

   “禾虫,乃稻根所化者。揭多潮田,秋间潮水上下即生。状如蜈蚣,甘脆肥脓,以揭为最”。

   从旧县志记载看来,古时揭阳地势较低,沟港又多,潮水常漫上田间,很多近溪边稻田,秋季间都产涂蜞。后因地势变化,至二十世纪,便只有局部地区,如东山区的东泮乡、沟口乡、及揭东的缶灶等的溪边田才有出产了。

    每年秋季旧历八、九月间,当潮汛期的潮水漫上稻田时,便在土里伸出一条状似蜈蚣,浑身圆胖,呈黄绿色的小虫来,有筷子尾那么大,伸出土面约一寸长时便与土里断离,成了一条多足之虫,在水中游动。而土里又不断新生,断离成小虫,至退潮为止。涂蜞在稻田里游动,它无发现什么活动,只是随着潮水流向溪中。农民们用黄麻布等做成网、楫等捞具,堵在流水隙口,捞获甚多。有本钱者用细密之网堵沟港,捞获更多。每逢此时节,出产涂蜞之乡村,热闹如市,彻夜交易。外地商贩,涌上门来购买,也有邻近村民及村中没有涂蜞田者,都来买吃或送亲友。价钱不贵,大概比一般鲜鱼略高。买卖涂蜞用竹筒衡量,以盛一斤米量的竹筒为单位论价。涂蜞在细竹编成的筐里蠕动,粘液闪光,有如一堆蚯蚓,见之欲呕。堵捞不着的涂蜞,流入溪中,都成鱼类的食料。

    涂蜞的烹食方法有二种:一是涂蜞卵,二是涂蜞脯。

    涂蜞卵是将涂蜞轻轻洗净(肚皮很薄,重则皮破膏流),捞放钵里,加点食盐或白醋,涂蜞立即便都肚破膏流。整个钵里,尽是黄、青、红色的脂膏混和一起,有如脓血,见之作呕。搅拌至全部涂蜞都流尽了脂膏,便用汤匙舀后放入微沸的水中慢慢煮熟,凝成一块银元大之卵饼,其味清甜可口,肥而不腻,吃后不忍将箸子放下,总想再吃它几块才过瘾。

    涂蜞脯的制法是:将涂蜞洗净后,放进冷水釜中游动,慢慢加热,因为加热太快,会使涂蜞破肚流出膏来,做不成脯。火候要把握得当,使涂蜞在被煮死之时,肚里的脂膏能凝成固体。煮熟后把涂蜞晒干成脯,由黄色变成黑色,可以贮藏。食时用油一炸,脂膏膨胀,圆鼓鼓有如筷子那么大,加上葱花及佐料,又酥脆,又甘甜,真是席上珍品。涂蜞脯常销外地,归国华侨,并出洋之际,常买几斤以赠亲友,算是最高尚、最宝贵的礼品。

    涂蜞究竟是怎样生成的,至今还是个谜。只见它,从土里生出后,便在田间游来游去,最后流入溪中,别无其它活动。令人奇怪的是:除了上述几处出产外,别的地方虽有潮田而未见涂蜞出现。每年只有农历八、九月的夜间潮汛期才有,别的时间虽有潮水漫田也没有。同是一片溪边田,下丘漫上潮水便产涂蜞,顶丘潮水到便没出产,真是奇怪。曾于冬天晒田时,为探索涂蜞根源而掘开田面表土,只见有一条条红根,直通地底,便是涂蜞出处。

    五十年代,农民用溪涂作肥料,那些盖上溪涂的潮田,涂蜞产量便大为减少。往后使用化肥、农药,涂蜞便更为减少,至六十年代后期,涂蜞便完全绝迹了。

    蔗头龟旧《揭阳县志》(续志)物产篇中也有记载:

   “蔗虫,生蔗根中,即蔗之螙也。似蜜蜂而无翅无刺。炒食极香,小儿痘科食之,能益浆水”。

    蔗头龟产于旧揭阳县北山一带的竹蔗头中,以现在的东山区蓝和、山东围及揭东县的锡场村、华清村为最多。形状好似蜜蜂而大近一倍。有六只足,前两足似蝼蛄 (度猴)的前脚,扁大有力,能扒土挖洞,翅膀很小(县志说无翅,其实有,但很小),专门蛀食甘蔗地下茎之幼苗,是竹蔗之害虫。秋冬之际,砍竹蔗后,老头(种了第三年)必须挖掉,蔗头龟便卷缩于土里蔗根 (地下茎)之中,一动不动。最多的一株蔗头,可获二、三百只,凡土里蔗头龟多的那株蔗,必是枯黄而凋零,可见蔗头龟是靠吸食蔗根中的营养而生长的。改种“名糖”蔗苗以后,蔗头龟便无法生活,渐趋绝灭,六十年代初两年,又出现一次,往后便不曾见到了。
    蔗头龟的食法也有二种,一是炸油,一是晒干成脯。
    炸食。蔗头龟是从土里蔗头中挖出来的,它身上沾着许细微小沙土,必须洗净。把蔗头龟倒进盛着温水的盆子里,原来卷缩着不动的蔗头龟,便在温水里蠕动爬行,把身上的细沙土洗去(可能是怕水,在水中有似挣扎之状)。晾干后,放入油锅中慢火煎炸,立即膨胀,约大一倍,捞起,食之苏脆甘甜,略含竹蔗汁味。也可以加上少量盐粉,翻簸均匀,其味更佳。炸熟的蔗头龟,以十粒(只)为一单位论价。尤其是孩子们更喜欢吃,据就吃后可以消积去淤,预防痘疹去疳积,所以,每逢出产期,村前成了市集,买炸的,买生的,十分热闹。

    制晒干的蔗头龟,用同样的方法洗干净后,放进蒸笼里慢火蒸熟,晒干后用手轻轻搓揉,其足、头、翅便自动脱落,只剩一粒比乌豆大约一倍的蔗头龟身、肚部分,里面的脂膏全部凝固,可以贮藏。食时用油煎炒,加些佐料,味道更香,比生炸的蔗头龟好吃百倍,是酒席上名菜,是佐酒的上料。有人夸说:“用蔗头龟配酒,百食不厌,干杯不醉”。

    过去,凡来揭阳为官者,都要尝尝这一珍奇美味。离任之际,必要买些回乡或进京赠送亲友,奉敬上司。传说有一任县官,离揭多年,还想吃揭阳蔗头龟,但忘记其名称,在写信给揭阳故交托他购买时说,要买那“状似蜜蜂,其形恶野,其味极香”的东西,传为一时佳话。

    揭阳是个依山傍海,拥有大片沃野平原之地,珍禽异兽,海味山珍,应有尽有,上面所述,只不过万中之一而已。有兴趣者若能不懈求索,定然趣味无穷。
                                                                      




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来 源: 《揭阳史志》

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