潮州美食漫谈
     漫步民间,我想起禅宗一个典故:当你点燃蜡烛的时候,是先有火还是先有光?其实,有光的时候就有火,有火的时候就有光,光与火共生,光与影同存,影是光的反映。由此我认为,美食与文化相生,潮州美食就是潮州文化精神的体现。潮学大师饶宗颐先生曾经指出:潮州文化若干特殊现象,已不仅是地方性那样简单,事实上已是吾国文化史上的重要环节与项目。饶宗颐先生所指的潮州文化,当然也有潮州美食的重要内涵。
   中国其它地方,有完整配套多种文化特征的,很少,而潮州却比较完整。在传统岭南文化当中,潮州文化个性鲜明。这与诸多因素有关。在海上交通不发达的时代,潮州是被山水包围、与其它文化板块隔离的地方。地理格局使潮州文化自唐宋形成以后就一直保留自己完整的体系与特色:有独立的语言(潮州方言)、独立的戏剧(潮剧)、独立的菜系(潮州菜),有独特的工艺品(潮绣、潮州剪纸、潮州木雕、潮州石雕等等),而潮州陶瓷在中国陶瓷史与今天国际市场,有着更重要地位与辉煌魅力。各种考证资料足以证明:潮州文化是人类非常特殊的文化子系,现在这个文化子系当中的传统民间美食依然非常丰富,这不仅是传统在当代的演绎,更有现代人对传统文化精髓的拓展、传播,在高科技现代化进程中,民间还会不断创造出更多美食新技艺、新品种,让五湖四海的消费者对潮州文化有更多亲密接触。
   美食是文化烙印上的镂花。唐以前潮州人口稀少,唐宋期间尤其是宋末,大批中原居民通过闽或赣移居潮州,与当地土著构成潮人主体。移民安家之后首先是安葬先人遗骨,立起先人宗庙。任何一个乡村,都有祖宗祠堂,数典而不忘祖宗。历史上大量南迁移民也带来饮食习惯和制作技艺,所以,传统潮州美食与中原人饮食习惯有千丝万缕联系。潮州美食,无论是本土的还是客家的,都带有民族民系色彩和宗族意味。古时潮州人的美食多是出现在各种图腾礼仪之时,对先人先祖的怀念、对上苍鬼神的敬畏,都需要上等美食来表达。现在乡村民间盛典,依然可以见证。在民间一些详细家史族谱中,我看到许多关于温文尔雅生活习性的描述,其中就有关于美食技艺的传承记载。
     美食就是艺术。烹饪大师的精细制作与普通农妇的粗糙而成,都可以是美食。歌德说过:“艺术早在成为美之前,就已经是构形的了,然而在那时候就已经是真实而伟大的艺术,往往比美的艺术本身更真实、更伟大些。”可见,活跃于民间的原始的最粗糙的,也蕴含着美的本质。潮州民间美食技艺也有许多单一,历史久远。再好的技艺也可能失传,所以,凝聚民间技艺,为民间美食技艺提供更广阔舞台,将独特、单一、个别的美食品种和从事这种行业者,有效凝聚成有力团队,向外界更好地亮出潮州品牌,是应该扶持与推动的大好事,有利于发展潮州特色文化旅游。同时,必须更好地利用宝贵品牌资源,把品牌意识提升到区域形象、城市形象的层面,并注入现代人对自身、对生存环境的人文关怀,使品牌更具人性化,并以明确的地域标志展示出品牌的不可替代性。
     任何产品,生产者首先必须做好市场定位,无论是进入国内市场还是国际市场。我认为:最好的美食,应该是传统精神与进步时尚的完美结合。两者缺一,传统可能就被淘汰,时尚可能就被厌弃。老话说,越是民族的就越是世界的,而我认为越是传统的就越是时尚的。唐装的再度风光,中国结的处处做秀,中国印的重现风雅,不就是传统变时尚、时尚升华传统吗?这难道没有给美食问题带来任何启发?在商业时代的经济与文化关系中,重技术而轻精神,注定要失败。文化浮力不够,经济必然下沉。技术是可以突击训练出来的,而文化精神需要长久养成和深厚积淀。
   我认为,任何一种美食,只要能够广泛流传,就已经浸透民间情结,是一个地方的文化缩影和见证了。潮州人的聪明,就在于不断开创出属于自己的、独特的美食品牌。这其中,凝聚了一代一代潮州人无数的智慧与精神求索。潮州美食,今后还会流传更远更远。当潮州美食成为各种肤色的人们普遍不可缺少的日常美食的时候,潮州人的神采,会有更大魅力。
  


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来 源: 《潮州日报》2004-08-25
作 者: 江锐歆

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