潮州粥
    潮人自古以来每天所吃的粥,与外方人的粥不同,是一种用米较多,煮得较稠而粘的稀饭,潮语称为“糜”。潮人煮潮州粥很讲究,水米比例按要求下锅,以砂锅或锉锅旺火煮熟。当米煮熟开始爆腰时将锅拿起,隔十多分钟后,便成又粘又香的稀饭——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥,粥的稠稀程度及配吃的菜贫富不同。过去,潮汕老百姓米粮不够吃,少吃干饭,晚餐也吃粥或三餐都吃粥的人很多,农村还常以地瓜或蔬菜切碎和米同煮,称为番薯粥或菜粥,这样可以节省米量。潮阳县平原因节省柴草,午餐的粥于煮早餐时一起煮,煮后分为两钵,一为早餐,一为作午餐吃,潮阳人称为“晾糜”。潮州粥如果下油盐及打散的蛋类,称为“卵糜”,下猪肉或牛肉,称为“猪肉糜”或“牛肉糜”,下鱼片则称为“鱼糜”。如果用糯米煮粥则称为“秫米糜”。无论稠稀的程度各有不同,但都不会如饭汤那么稀薄,这正是潮州粥的独特之处。
    还有一种叫“兴衰粥”,是过去农村演广场戏时,摊贩在旁边摆设的,粥不怎么粘,里面下些如指头大的猪肉丁和炸豆干片,下好了油盐和葱珠,盛在大铁锅舀卖。夜里人们看戏累了,就来买粥吃,因配料都下好,即叫即端来,很快又很便宜,所以吃的人很多,因动作快,碗里猪肉多少难看清,只是碰碰运气,所以人们叫它为“兴衰粥”。
    




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来 源: 《潮汕民俗大观》
作 者: 陈觅

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