以汤为重的潮汕菜

    潮汕人无论日常生活的饭菜,抑或是筵席的酒菜,菜色无论多少样,都以汤莱为重要。这种汤菜,种类很多,汤水都较讲究,料子也较丰富。边吃边喝,与其它地区筵席的清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯不同。在日常生活中,午餐晚餐吃饭时,都要煮一盆汤菜。有以蔬菜为主,肉类作为配料的,也有以肉、鱼、贝类为主,以少许的蔬菜、腌菜作为配料的。如:大白菜煮鳙鱼头或海蛎或排骨赤肉;白萝卜煮鱿鱼或排骨;春菜煮排骨;黄豆或花生煮排骨;菱角煮赤肉;大芥菜煮肥猪肉

加姜片;空心菜煮螃蟹;冬瓜煮肉脞;苦瓜煮肥肉;豆粉煮猪肉排骨沙虾;竹笋煮猪肉、排骨等等。以蔬菜为主的汤类以农村人为多,时常是煮了一大盆蔬菜下些油盐就吃得很痛快。以肉类海产为主的如:大蚝汤配料为几片咸菜;鳗鱼汤、贝类的汤以及猪肉汤、鱼片汤、鱼丸汤、猪杂汤等等都是下少许蔬菜或腌菜作配料的。这种以肉类、鱼类、海产类作汤的汤菜以城市人日常生活为多。菜馆中的菜以及筵席上的菜色,也少不了汤菜,有煮的,也有炖的,汤水要清甜,咸度也要淡些。潮语中的“汤水”,就是代表这一席菜色做得好不好的标准。汤菜是装在大盆里、大碗里,平时在家做菜请客,有所谓“两盘一”、“四盘一”、“四盘二”的常语,指的是多盘没汤的菜色配搭有汤的菜色。如果没有汤菜而光是煎、炒、烙、焖的盘上菜色,尽管种类多,在潮人看来好像干巴巴,肠胃不够舒服,很不习惯。所以潮菜筵席不管是八菜、十二菜或十六菜、廿四菜,都要以两三个汤菜为重点菜,才合乎饮食习惯。
    



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来 源: 《潮汕民俗大观》
作 者: 陈觅

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     以汤为重的潮汕菜

     

     
     

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