潮人筵席的特点

    潮汕民间每逢婚、丧、喜、庆,常有办筵席宴客。潮汕民间的筵席,与其它地区的民间筵席有所不同,主要是在菜式和上菜方式上。
    潮人办筵席要聘请临时厨师,要事先商定每席多少菜式,既有高低档的等级,也有多少样菜的规格。一般有十二菜、十六菜以至十八、廿四菜,最多的有三十六菜,都是偶数,包括汤菜和盘上菜,也包括咸和甜的。上菜时是一件一件慢慢来,吃过一件才接上一件。这样,桌上的残莱盘碗也先后退下,桌面不会太乱,保持着一件刚上的新菜式。菜式有盘上的也间插上盆汤的,都是以肉类和水产为主,蔬菜只作少许配料。盆汤的料子丰盛,比较高贵,汤水更为讲究,咸度较淡。冬天的筵席
还要加上一个烧炉。这种烧炉是用锡或铜制的,中间是烧着木炭的炉,四边围着环状锅盆。汤和料子泡在里面,边烧边吃喝,热气腾腾。每席菜式中,还要有甜的。上甜菜式时还要上来一碗白开水,人各一个,以供“洗匙”,让吃者把汤匙的咸味洗掉。如果是丧事筵席,则要加上一盘薯粉糕。各样菜式上完之后,最后是上来一碟炒得青脆的蔬菜,席上的人见到上来了蔬菜,就知道菜式上完了。筵席过程都是喝酒吃菜,以前常是喝烈性酒,如高梁大曲、红米酒、白米酒,现在饮料多了,烈性酒也少人喝了,改为啤酒和饮料。筵席的四个角处,还有四碟剥去皮的水果,如柑片、菠萝片、梨、杨桃等,让席上人们吃菜喝酒中可以随便自由配搭间插的吃,不计入菜式数中。农村百姓的筵席,大多是用方桌子,八个人一席。城市酒家的筵席,则是用圆桌子,人数也较可灵活就位。如果不是聘用临时厨师,是自家做几道菜宴客,则不必如聘厨师做莱那么讲究规格了。
    



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来 源: 《潮汕民俗大观》
作 者: 陈觅

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