潮人的家庭腌制品

    潮人喜吃腌制品。杂咸店中的腌制品种类很多,达几十种。有好多是工厂专门生产的,有些是农村家家户户自制的,方便又省钱。最普遍有下面几种:
    腌咸菜,即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术,每个包芯如小钵那么大,每株连外瓣一般都有几斤重,所以俗称为“大菜”。大菜在秋收后的稻田里种植,两个多月就可收割。农民种的大菜,除小部分卖出外,大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收割的大芥菜去掉残瓣外叶,洗干净破为两半或四片,晒去外表水份,用盐揉得外瓣稍软,放进陶缸中,要
一层层放得整齐均匀,每层又要加撒食盐在上面,表层要多些。再用石头压着。几天之后,一缸满满的大菜变成八分满,就可吃用了。如数量较多,可以吃上一年。只要取用时手要干,不要滴进生水就不会发霉。腌制一两个月内的称为“新咸菜”,几个月以上的称为“老咸菜”。咸菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜,还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。
    把收割起洗净的大菜包瓣,切成手指大的条片或块粒状,晒去表面水份后,用盐揉匀,再晒至半干,就可装进坛中,加些米酒浸润,还可加上些白糖和豆豉粒,密封起来,一个月后就成为香味扑鼻的“贡莱”。吃时取出一些,也要保持洁净,不让生水掺染。这种贡菜不带酸,也是吃粥的好佐料。
    萝卜干。潮语称为“菜脯”,也是一种家常腌制品。萝I、收获之后,去叶洗干净,破成两半,晒去表面水份,加盐,夜里收集桶里,用石头压或由人在上面踩压,隔天又取出曝晒,晒了又压,压了又晒,咸份入里,便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”,色较浓赭,很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸,还可作为肉或鱼菜的好配料,如切成很小的粒状炸油,香味扑鼻,成为炒饭、米制蒸品的好配料。
    腌乌榄。潮汕有一种黑色的橄榄,不可生吃,要腌制才能吃。把生榄洗干净,放进开水乘热泡浸,几小时后捞起,加盐水或加盐不加水,并放进南姜末封起,几天后就可吃了。这也是潮人吃粥的常用杂咸,有益肠胃消化。
    熬橄榄莱。将橄榄压破,浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天,让涩汁沥干后,在锅里用油和盐反复翻炒,中间再加进咸菜叶(要老咸菜叶较好),用慢火熬几个小时,便成黑得像墨的乌橄榄菜。冷却后装进坛中。这种菜的油要下得多,很帮助消化,很开胃,只取一些放在碟子中佐餐,坛里的不能混上生水,
才不发霉,保管得好的可以用上几个月。
    绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒,淋上酱,作吃粥时佐餐,称为“橄榄(米散)”,。
    豆酱。这也是普通百姓能自制的。先用少许黄豆炒后磨粉,再以主料的黄豆磨破、去壳、煮熟、沥干,乘温度未全退时,将炒发的黄豆粉撒下拌均匀(最好讨来一点菌种),平铺于平底竹箕里,几天后便发醅。发醅后就要煮大麦粥酱,再将这些发醅的黄豆放进麦粥里,加盐,即三碗麦豆粥酱加一碗盐,拌均匀,装进钵坛中,每天要晒太阳,晚上及雨天要盖起,不能让雨水、生水滴进。半个月后,便是很香甜的“新豆酱”了。这种豆酱可以吃一年。有时里面会生蛆虫,把蛆虫去掉,依然可以吃。潮语有一句俗话,叫“豆酱无虫,世上无人”。这种虫与其它蛆虫不同,被认为是无毒的。
    以豆腐干晒干,加上盐再晒,把一寸见方的豆腐干晒为半寸见方,使较坚实,放进豆酱里面,加上南姜末再晒,封好,便成为一种很香的“贡腐”,也是潮人吃粥的好菜料。
    潮汕农村老百姓常将咸菜、菜脯说成是贫穷人的菜。其实,有钱人佐餐也很重视它。潮汕的杂咸店,品种就更多了。现在老百姓自家制作的较少,随时到杂咸店买较方便。
    



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来 源: 《潮汕民俗大观》
作 者: 陈觅

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